Vem aí: Comendo Londres – Um guia para amar a pior gastronomia do mundo

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Há décadas a comida inglesa é reconhecida internacionalmente como a pior do mundo. A própria concepção de “gastronomia” é muitas vezes colocada em oposição ao Reino Unido, e é comum ouvir piadas em que as pessoas perguntam de forma irônica: “Existe gastronomia na Inglaterra?”.

“Comendo Londres” vai contra esse estereótipo para mostrar que é possível, sim, comer bem e se encantar com a comida inglesa.

Assim como aconteceu com o “Comendo a Grande Maçã”, sobre a gastronomia de Nova York, “Comendo Londres” vai guiar o leitor pela cultura gastronômica da capital inglesa, explicando o que se come, por que se come e indicando alguns endereços para comer bem. Mais de que uma lista de locais “imperdíveis” e “obrigatórios” para o turista, este livro pretende ensinar qualquer viajante a navegar pela cultura gastronômica inglesa e saber escolher por ele mesmo.

“Comendo Londres” está no forno, quase pronto…

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Comendo Londres

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Comendo Londres – Fish and Chips

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Chá é melhor de que café.

A frase é decretada pelo jornal britânico “The Guardian” logo no início de uma reportagem sobre a forma correta de preparar o chá inglês, com leite e tudo. É uma forma de deixar claro logo de início que o assunto é importante para os ingleses e que de fato a bebida quente preparada com infusão de folhas fermentadas de Camellia sinensis é uma prioridade no país. Mesmo que o café esteja espalhado pela Inglaterra e que seja muito popular (especialmente por conta de cafeterias de rede estilo Starbucks, como Costa e Nero), o chá continua sendo mais popular e é a verdadeira instituição alimentar do país, praticamente um sinônimo de Inglaterra.

O chá é valorizado na Inglaterra como se tivesse propriedades miraculosas, explica a antropóloga Kate Fox. Uma xícara de chá pode curar quase qualquer problema, da dor de cabeça ao joelho ralado, e é remédio para qualquer mal psicológico. A bebida é vista de uma vez só como calmante e estimulante, e tem o poder de ajudar em qualquer situação.

Além disso, o costume de preparar chá serve como reação automática ao desconforto em qualquer situação social. Sempre que há silêncios desconfortáveis, os ingleses interrompem a conversa para preparar um chá.

Apesar de no Brasil existir o hábito de chamar qualquer infusão de chá (de camomila, de boldo, de erva doce, por exemplo) somente as infusões da Camellia sinensis podem ser chamadas de chá: preto, verde ou oolong. O chá mais comum no Reino Unido é o chá preto, comumente chamado apenas de chá (tea), ou “breakfast tea”. As folhas neste caso são fermentadas antes de serem desidratadas. O principal produtor dele é a China também. O chá verde é preparado com folhas desidratadas, mas não fermentadas. o chá Oolong é preparado com folhas “semi-fermentadas”, e tem gosto diferente. Os dois são mais populares na ásia.

O chá é um símbolo do lar britânico. Em uma casa inglesa pode não ter geladeira, pode não ter fogão ou microondas, mas jamais faltará um kettle, uma chaleira elétrica que serve para esquentar rapidamente a água que vai preparar o chá.

É em casa, ao acordar, após a refeição, à tarde, à noite ou em qualquer hora em que duas pessoas se sentarem para conversar, que o inglês mais consome a bebida quente, com leite.

Na rua, o chá divide atenção com o café, vendido em bares, restaurantes e cafeterias e servido de forma pouco elegante, em copos de plástico para consumo na rua.

O diferencial é que a Inglaterra ainda valoriza a tradição do chá da tarde, em restaurantes e hotéis que se especializaram e preparar a longa refeição intermediária da tarde para turistas que querem conhecer o costume britânico e para muitos ingleses que gostam de interromper a atividade do dia, sentar para conversar e beliscar umas comidas. É como o brunch, aquela longa refeição entre café da manhã e almoço servida nos fins de semana, só que qualquer dia e à tarde. só não pode ter pressa.

Mesmo que seja preparado com uma mesma planta, o chá pode ser comparado ao vinho (sempre preparado com uvas) para se dizer que ele pode ser servido com formas e sabores muito diferentes, segundo a enciclopédia Oxford Companion to Food. A enciclopédia Food Lover’s Companion também destaca que, assim como no vinho, uma mesma planta de chá pode ter sabores diferentes dependendo de onde ela for plantada, ou a forma como a folha é tratada depois de colhida. o terroir importa, e o resultado são bebidas com sabores bem diferentes.

Outro dos mais famosos na Inglaterra é o Earl Grey, que é chá preto com essência de óleo de bergamota. Este pe um dos primeiros tipode de chá “blended”, misturado. uma nomenclatura que lembra a forma como os especialistas se referem a uísque. Além dele há o “Lady Grey”, que tem toque cítrico bem mais evidente, o Darjeeling, produzido na Índia. Outro tipo de chá muito popular na Inglaterra é o chai, que é o termo indiano para a bebida e se refere a um chá preparado com especiarias como cardamomo, canela, cravo, gengibre, noz moscada e pimenta.

Veja mais gifs hipnotizantes de chá

O pão que não é (ou, a farofa do churrasco inglês)

Yorkshire-puddings--001É difícil definir o yorkshire pudding. O principal acompanhamento do tradicional rosbife e uma das comidas mais adoradas pelos ingleses não tem tradução para o português, nem é achado facilmente no Brasil.

Seu nome também não ajuda muito. O termo “pudding” costuma ser empregado para se referir a doces, ou a linguiças, mas poderia ser traduzido como pudim, bolo, ou bolinho. O yorkshire, entretanto, muitas vezes é chamado de pão. Mas não é nada disso na verdade.

Rosbife do pub Jugged Hare

Yorkshire pudding acompanha o rosbife do pub Jugged Hare

O formato dele é como de uma pequena tigela feita de massa. A receita, com ovos, leite e farinha de trigo, e a consistência da massa antes de assar, um tanto líquida, lembram uma panqueca, mas o preparo é no forno, onde ela infla como um suflê. Seu preparo tradicional se dá por baixo da carne que assa, recebendo pingos de caldo cheios de sabor soltos por ela. A textura dele depois de pronto é mista, com uma parte mais alta, aerada, seca e crocante, e outra mais fina, lisa e macia.

Difícil de explicar, mas fácil de comer. O yorkshire pudding se comporta no almoço de domingo como a farofa que acompanha um churrasco no Brasil, usado para absorver o sangue e acompanhar uma bela fatia de carne mal passada. Em entrevista que me concedeu, o pesquisador Colin Spencer disse que o yorkshire pudding que sua avó fazia, recebendo a gordura que pingava da carne assando, era sua comida inglesa preferida. “Enquanto a parte de fora crescia e ficava crocante, o centro ficava mole e com sabor da carne”

O yorkshire pudding começou a aparecer no século XVII, época em que havia farinha de trigo em abundância. Não se sabe exatamente a origem, e não há registros confiáveis dos motivos por que a massinha leva o nome da região de Yorkshire, no norte da Inglaterra. O fato é que foi concebido no norte da inglaterra como uma opção barata de comida, usando uma massa simples para absorver a gordura que escorria da carne assando e servindo como entrada antes do prato principal.

Yorkshire_PuddingO livro que primeiro registrou uma receita de Yorkshire pudding, The Whole Duty of a Woman, de 1737, trata a massa por “dripping pudding”, em referência ao fato de que é assada recebendo os “pingos” que saíam da carne sendo assada. A receita pede que seja preparada uma “boa massa para paanquecas” que vai ser colocada numa forma com um pouco de manteiga e assada por baixo de um pedaço de carne até que fique seca e dourada. O nome yorkshire pudding aparece pela primeira vez dez anos mais tarde, em um livro de Hannah Glasse.

Além disso, a massinha é versátil. a pesquisadora Jane Grigson conta que na sua família o yorkshire pudding também era sobremesa, comida depois da refeição com leite consensado jogado por cima da massa. A diferença, ela diz, é que dessa forma o pudding tem que ser preparado sem os pingos de caldo da carne assada.

O yorkshire é tão importante que se tornou tema de um estudo da Real Sociedade de Química. O grupo de cientistas determinou em 2008 que a massinha tem que ter pelo menos 10cm de altura.

A decisão foi tomada depois que um inglês que mora nos Estados Unidos enviou um questionamento sobre a química por trás do pudding. Ele havia fracassado na tentativa de preparar a receita, e queria saber o que estava fazendo errado. A sociedade é formada por milhares de pesquisadores que trabalham em indústrias alimentares, incluindo o chef Heston Blumenthal. Ela abriu uma discussão interna e chegou à conclusão de que qualquer coisa com menos de 10cm de altura não pode ser chamara de yorkshire pudding.

A sociedade decretou que, cientificamente, o pudding é uma fórmula de carboidrato + H2O + proteína + NaCl + lipídios. A sociedade também determinou que o pudding pode ser servido como entrada, acompanhamento do prato principal ou mesmo como sobremesa.

O melhor sunday roast de Londres

Rosbife do pub Jugged Hare

Rosbife do pub Jugged Hare

O Sunday Roast, carne assada servida aos domingos, é uma das mais fortes tradições gastronômicas da Inglaterra. Todos os domingos, famílias se reúnem em casa ou em pubs para comer o prato, em um costume parecido com o da feijoada brasileira.

Em vez de procurar o “melhor” sunday roast, o ideal é encontrar aquele que é mais tradicional para os ingleses. Assim como a melhor feijoada não é aquela do melhor (e mais caro) restaurante da cidade. A melhor é aquela comida em casa, ou no restaurante do bairro, ao longo de um dia inteiro com boa companhia e muita cerveja.

Rosbife do pub Bull and Last

Rosbife do pub Bull and Last

Sunday Roast é uma coisa “familiar”, que faz os britânicos relembrarem de casa, das avós, dos parentes reunidos. Até hoje ele ainda é comido em casa por muitos ingleses, mas a tradição ganhou as ruas e hoje faz parte do cardápio de bares e restaurantes de todo o país aos domingos.

Praticamente todos os pubs oferecem alguma forma de rosbife no almoço de domingo, e a tradição muitas vezes migrou da casa da avó para o pub da esquina. O pub já tem uma relação forte com seu bairro, e a vizinhança forma grande parte da clientela fixa. Como já dito antes, não existe mais um “melhor pub” para comer o assado.

O assado é servido aos domingos no horário de almoço. É comum que os pubs comecem a servir o prato ao meio dia, e mantenham ele no cardápio até o fim do dia – lembrando que a maior parte dos pubs serve comida de forma ininterrupta durante a tarde. Assim como a feijoada, entretanto, existe o momento ideal, o auge da qualidade da carne assada. Como o assado normalmente é preparado com um grande pedaço inteiro de carne, que vai sendo fatiado e servido à medida que o prato é pedido pelos clientes, é sempre bom evitar estar entre os primeiros ou os últimos a pedir, para pegar uma fatia do meio da carne, fugindo do exterior bem passado e das sobras ao fim do dia.

Uma outra questão importante é que o Sunday Roast tem fim. é muito comum que por volta das 16h do domingo os melhores restaurantes que servem o assado já não tenham mais nenhum pedaço da carne do dia. Nos lugares em que o dife é feito no dia, o prato deixa de ser servido na hora em que a carne acaba.

Alguns pubs de Londres, é verdade, têm um apego menor à qualidade do assado. Os pubs da rede Taylor Walker por exemplo, me deixaram com uma opinião muito baixa de toda a rede por terem servido um assado sem graça, com muita cara de ter sido requentado no microondas. Alguns pubs assim são capazes de oferecer o Roast em qualquer dia e horário, mas a chance de ser uma boa carne recém-preparada é muito baixa.

Ainda assim, não faltam listas e rankings dos melhores da cidade. Isso é especialmente bom para turistas que vão ficar pouco tempo na cidade e querem experimentar o prato – e não necessariamente comer um mais simples em um pub de bairro, algum dos não premiados onde a comida pode não ser tão boa, mas a experiência é mais autêntica.

Entre os rosbifes mais premiados de Londres estão:

Anchor & Hope
Um dos gastropubs mais premiados de Londres, tem um almoço de domingo bem elogiado – e o almoço do fim de semana é a única hora em que ele permitem reservar mesas.
36 Waterloo Road SE1 8LP

Bull and Last
Outro gastropub que faz parte de todas as listas de melhores lugares para se comer em Londres. O almoço de domingo faz parte da tradição do bairro de Hampstead Heath, cujo parque fica cheio nos finais de semana.
168 Highgate Road NW5 1QS

Hawksmoor
Nem tanto pub o local é um dos restaurantes especializados em carnes mais premiados em Londres. Os preços são um pouco mais salgados, mas a carne é muito bem feita.
11 Langley Street WC2H 9JG

The Jugged Hare
Os espetos girando com a carne assando são visíveis aos clientes deste pub que tem no domingo seu principal dia. Vale reservar com antecedência para comer o rosbife.
49 Chiswell St EC1Y 4SA

The Spaniards Inn
Mais um pub histórico em Hampstead Heath, com rosbife elogiado.
Spaniards Rd NW3 7JJ

Roast
Restaurante que fica dentro do Borough Market e que tem como rosbife o carro-chefe. Costuma ser um dos melhores lugares para se comer carne em Londres, mas também tem preços bem acima dos pubs (o assado completo para duas pessoas custa mais de 70 libras).
The Floral Hall, Borough Market, Stoney Street SE1 1TL

Onde comprar e comer carnes de caça em Londres

Teal, um pequeno pato servido no St. John

Teal, um pequeno pato servido no St. John

Veja abaixo uma lista de restaurantes e lojas especializadas em carnes de caça em Londres

St John – Um dos melhores e mais aclamados restaurantes de Londres, o St. John foi criado como sendo a casa do “nose to tail”, o costume de preparar todos os cortes de animais abatidos. Prepara vários cortes de carne de caça, como patos selvagens, galinholas e cervos. Não chega a ser um restaurante barato, mas uma refeição completa (e memorável) para duas pessoas pode sair por menos de 100 libras.
26 St. John Street – EC1M 4AY

O pub Chelsea Ram

O pub Chelsea Ram

Chelsea Ram – Este pequeno gastropub de bairro no meio de Chelsea tem boas cervejas, ambiente agradável e costuma aparecer cortes de caça especiais da estação, como peitos de pombo muito bem preparados em pratos servidos a preços de pub (entre 10 e 15 libras pela refeição completa).
32 Burnaby St, SW10 0PL

Jugged Hare – Sempre listado entre os melhores gastropubs de Londres, premiado por seu rosbife de domingo, este local tem o nome inspirado em um prato de lebre, uma das carnes que fazem parte do cardápio. O ambiente é decorado com animais empalhados e o cardápio inclui várias opções de caça. O Jugged Hare organiza até festivais sazonais para celebrar as aves de caça.
49 Chiswell St EC1Y 4SA

Vista do restaurante Galvin at Windows

Vista do restaurante Galvin at Windows

Galvin at Windows – Restaurante de luxo localizado no 28º andar de um hotel, com excelente vista de Londres, costuma incluir carnes sazonais de carne no menu, que custa até 95 libras por pessoa no jantar. É uma das experiências para quem não se preocupa com o preço e busca boa comida e serviço cheio de pompa.
Hilton Park Lane W1K 1BE

Rules – Restaurante mais antigo de Londres (ao menos no formato de restaurante formal), o Rules tem um cardápio tradicional britânico com uma seção inteira dedicada a carnes de caça. Faisão, pato selvagem, perdiz, galinhola, lebre e cervo são oferecidos em diferentes preparos. Cada prato custa entre 20 e 30 libras.
35 Maiden Lane, Covent Garden, WC2E 7LB

Borough Market – O principal mercado de comidas de Londres, e grande centro de turismo gastronômico da cidade, tem meia dúzia de lojas especializadas em carnes de caça. Logo ao entrar na área em que ficam as lojas de carnes, é fácil perceber aves, coelhos e lebres, ainda com penas e pele, pendurados para que a carne fique naturalmente maturada. É possível comprar cortes tratados de qualquer um dos animais de caça, e os vendedores sempre dão boas dicas de como preparar em casa. Pela experiência pessoal, a loja Furness é a mais completa e com ótimos preços, mas vale pesquisar antes de decidir.
8 Southwark St SE1 1TL

Harrods – A área de comidas da luxuosa loja de departamentos que virou atração turística tem um açougue bem completo, oferecendo cortes básicos de carnes, mas quase sempre com cortes de carne de caça bem tratados. É fácil de achar especialmente as mais “chiques”, como perdiz e faisão, além de filé de cervo.
87-135 Brompton Rd, London SW1X 7XL

Glossário de carnes de animais de caça da Inglaterra

juggO Monstro já comentou que o cardápio inglês inclui várias carnes de animais “selvagens” que são caçados legalmente no país. A lista abaixo explica quais são as principais carnes de caça que podem ser encontradas em Londres.

Leia mais sobre a importância da caça na alimentação inglesa

Grouse assado servido no restaurante St. John

Grouse assado servido no restaurante St. John

Grouse – Simplesmente traduzir o nome desta ave bem comum na Inglaterra pode não ajudar muito. O nome do grouse em português é tetraz, e ele lembra um pouco um faisão, mas também é próximo de um galo selvagem. O grouse tem uma carne escura e sabor muito, muito forte. Sua carne costuma passar por um processo de maturação natural e ficar com um dos sabores mais acentuados, próximo até mesmo de um sabor estragado – o que é considerado uma iguaria.

Hare – Parte de uma expressão bem popular no Brasil, em referência a pessoas que são enganadas, o termo é referência a lebres (e não gatos), que são parte do cardápio de caças no Reino Unido. Muito parecidas com coelhos, elas têm carne mais escura e com sabor mais intenso.

Mallard, ou Wild Duck – Patos selvagens são menores e mais magros de que os patos criados em fazendas. A carne é bem mais escura e o sabor pode variar por conta da alimentação deles, chegando até mesmo a toque mais próximos de frutos do mar.

Perna de lebre servida no restaurante Rules

Perna de lebre servida no restaurante Rules

Partridge – Bem menos exótico para paladares brasileiros, esta é a perdiz, pequena ave de carne branca e de sabor suave, que costuma ser preparada grelhada.

Pheasant – Talvez a mais comum das aves de caça, o faisão é admirado por sua beleza e sua carne é considerada uma iguaria em várias culturas diferentes. A importância do faisão na gastronomia é tão grande que é dele que vem o termo francês “faisander”, que significa deixar o animal caçado pendurado por um tempo para que sua carne possa maturar naturalmente, para ficar mais macia e mais saborosa.

Pigeon, wild pigeon ou wood pigeon – Familiar, mas raramente pensado como comida quando visto no Brasil, o pigeon nada mais é de que o pombo, esses animais que parecem pragas. O pombo usado na cozinha não é exatamente o mesmo que se vê nas cidades, mas uma variação um pouco maior que fica mais em áreas menos urbanas. Em português, seu nome é pombo-torcaz, e sua aparência é bem parecida com a do pombo comum (ou doméstico). Peitos de pombo são muito populares em Londres e têm uma carne muito vermelha e suculenta, com sabor surpreendentemente bom.

Quail – Pequena e de sabor marcante, esta é a codorna, que é até comum no Brasil também. Não é das carnes de caça mais populares da Inglaterra.

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Venison – Mais popular e fácil de encontrar entre as carnes de caça britânicas, venison é a carne de veados e cervos caçados ou abatidos em fazendas especiais do país. A carne é bem vermelha e magra, normalmente preparada grelhada e servida mal passada. É macia e tem sabor suave.

Wild boar – Menos estranho ao paladar brasileiro, este é o nome dado aos javalis, porcos selvagens encontrados na Inglaterra. A carne lembra muito a de porco, mas mais escura e menos gorda.

Wild rabbit – Coelhos selvagens se reproduzem com facilidade e podem se tornar pragas em regiões mais rurais do Reino Unido, por isso sua caça pode chegar até a ser incentivada. A carne deles, assim como a das lebres, é mais escura e tem sabor mais forte de que a dos coelhos criados em cativeiro.

Woodcock

Woodcock

Woodcock – Mais rara, esta é a galinhola, ave com um longo bico que lembra um pica-pau, mas ela é maior. O preparo da galinhola na cozinha tem características estranhas, pois a ave não costuma ser aberta para que suas entranhas sejam retiradas, e muitos puristas acreditam que preparar a ave assim aprimora seu sabor.