Uma autêntica bochecha para jantar

Fusili com autêntico molho all’amatriciana, com bochecha de porco

Pedaços de carne de bochecha de porco curados são o ingrediente básico e original do molho italiano all’amatriciana, que leva ainda tomates, queijo e cebola (dependendo do local da Itália). O problema é que não é em toda esquina que se encontra essa carne, então a receita foi adaptada enquanto se espalhou pelo mundo, virando um molho mais simples de bacon e tomate nos restaurantes italianos – o que é bom, mas não é igual.

O guanciale na vitrine do pequeno açougue do Chelsea Market

Essa discussão, junto com uma busca pela origem real do molho, esteve presente na seção de comida do “New York Times” em 2008, e foi reproduzido pelo Monstro em seu Blog, na época no blogspot, sem muito destaque, apenas divulgando a briga saborosa que ocorria na Itália, mencionando que o Guanciale, essa carne da bochecha curada, não era encontrada no Brasil – E o Monstro nunca a tinha visto. Segundo chefs italianos ouvidos pelos jornal de Nova York na época, o guanciale fazia toda a diferença, e precisava ser o ingrediente usado neste prato, sem serem aceitas substituições.

O guanciale, bem gorduroso, com os pedaços separados, já em casa

Foi feliz, então, o momento em que passeava pelo Chelsea Market, a Meca gastronômica em Nova York, e viu um corte dessa carne de porco na vitrine de um açougue do local. O Guanciale estava na parte jun to de outros pedaços de bacon e pastrami, carnes curada e defumadas. Ela custava mais de que as outras, mas foi preciso comprar um pedaço e fazer um molho all’amatriciana para massa da forma autenticamente italiana.

Cubos de guanciale sendo refogados junto com cebola e azeite

A receita é extremamente simples: panela com azeite e cebolas, juntam-se os cubos de guanciale, refoga tudo e junta o tomates (Aqui foram usadas duas latas de tomates pelados). Deixa cozinhando e ganhando gosto por uns 15 minutos, agrega um pouco de queijo e junta com a massa. É verdade que na Itália usa-se bucatini, ou espeguete, mas isso foi menos relevante e o prato foi servido em casa com fusili mesmo.

A entrada do jantar: bruchetas de guanciale e cogumelos ao molho barbecue

O guanciale, que tem o nome derivado da palavra travesseiro, é preparado com os cortes da região da bochecha do porco, temperado e curado, mas não defumado. O corte é muito mais gorduroso de que o bacon tradicional, e é cortado em pedaços grossos. O preparo do molho com ele deixa o prato mais gorduroso (poderia se dizer que parecendo até amenteigado), mas sem o sabor defumado que o bacon invariavelmente deixa quando a receita é adaptada. Além disso, a parte de carne tem mais sabor de porco de verdade, que dá um tom diferenciado ao prato. Ele também é curado com pimenta, o que deixa o prato levemente picante, sem precisar ser adicionada muita pimenta por fora.

O jantar preparado com as bochechas do porco

O quilo do guanciale custava cerca de U$ 32. Como o corte comprado tinha pouco mais de 300 gramas, o que seria muito para fazer o prato para três pessoas, o Monstro usou um pedaço menor para fazer uma entrada, refogando ele junto com cogumelos para fazer bruschetas de guanciale com molho barbecue.

Serviço:

O guanciale foi comprado no Dickson’s Farmstand, no Chelsea Market.

Leia também:
New York Times investiga a origem e a autencicidade do alla’matriciana

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