Existencialismo gastronômico e o Z da salvação

Mapa do site Eater mostra a enorme quantidade de restaurantes em qualquer quarteirão de Nova York

Para um viajante guloso, andar por Nova York é sentir um dilema existencialista. O excesso de informação, a variedade de opções, a possibilidade de encontrar as comidas mais diferentes ou as mais familiares, mais simples ou mais trabalhadas, mais baratas ou quase proibitivas de tão caras; isso tudo quase assusta. A liberdade se torna um fardo.

Aquela velha comparação que os guias de turismo gostam de fazer torna essa sensação ainda mais complicada. Segundo uma página oficial da cidade de Nova York, existem mais de 18 mil estabelecimentos voltados à venda de comida na cidade (restaurantes, barracas de rua, lanchonetes, supermercados e delicatessens). Se uma pessoa fosse fazer três refeições por dia em restaurantes da cidade, seria preciso comer por 17 anos para poder conhecer todos eles. E há fontes que dizem haver mais de 20 mil lugares para se comer na cidade mais cosmopolita dos Estados Unidos.

E isso fica ainda mais complicado quando se acompanha as revistas semanais e suas seções voltadas a restaurantes, pois a cada edição há mais de uma dezena de restaurantes novos em toda a cidade. No final dos 17 anos, portanto, haveria mais 8 mil restaurantes novos na cidade, criando um ciclo que torna totalmente impossível conhecer tudo.

O lado positivo é que o que faz a cidade ter muitos restaurantes é a demanda, e Nova York tem um mercado gastronômico muito volátil, então é preciso ser minimamente bom para sobreviver, e quase todos se esforçam para ser bons. Então, no fim das contas, se a pessoa (a não ser que sejam aqueles críticos gastronomicos chatos) andar um pouco pela rua prestando atenção aos lugares, terá grandes chances de encontrar algum lugar, mesmo que pouco badalado, capaz de oferecer uma refeição memorável. Claro que pesquisar um pouco antes, para conhecer alguns nomes já reconhecidos por público e crítica como tendo qualidade, só ajuda. E há uma dezena de guias locais diferentes voltados aos restaurantes de Nova York.

O modelo de livro do guia Zagat de restaurantes

E mesmo sem pesquisar muito com antecedência, há salvação.

É só andar pela cidade para ver que muitos dos restaurantes têm, em comum, um adesivo com um grande Z bem na porta. Esse Z é uma referência ao principal guia de restaurantes de Nova York, o Zagat. Não é que o selo represente a aprovação do lugar, mas que no adesivo tem a avaliação publicada no livro a cada ano, com notas para comida, decoração e serviço, além de um valor médio gasto por pessoa numa refeição ali. É um resumo do que se pode encontrar no local que aparece pendurado bem na sua porta.

E não é só isso. O melhor é que se trata de um resumo independente, já que em vez de contar com a proposta de marketing do restaurante, ou com uma avaliação simples de um ou outro crítico, o Zagat é construído a partir da opinião de clientes reais do restaurante. As avaliações são uma média das opiniões de “pesquisadores”, pessoas comuns que brincam de crítico gastronômico e dão opinião sobre os lugares em que comem. Essas opiniões são organizadas, estruturadas e moderadas por profissionais da área que trabalham para o guia. Os clientes recebem folhetos de avaliação em alguns restaurantes, e assinantes do site (que não é aberto e gratuito) podem mandar a opinião pela internet.

Somente para a edição nova-iorquina são reunidas opiniões de 38 mil pessoas sobre 2 mil restaurantes. No total, o guia conta com a opinião de mais de 375 mil “pesquisadores”, tudo estruturado e organizado por uma centena de pessoas que entendem dos assuntos reunidos ali. Ou seja, é a melhor referência para comer como os nova-iorquinos, e não como os guias de turismo, e o mais próximo que se pode chegar de receber dicas de um amigo ou de alguém que comeu de verdade no restaurante e pagou o preço cobrado ali.

O Zagat é públicado anualmente como livro, que pode ser encontrado em todas as livrarias por pouco menos de U$ 20 a edição mais recente (na Strand, maior sebo do mundo, é possível encontrar edições de anos anteriores por U$ 0,5). Pela internet, além da lista de restaurantes, há fóruns de discussões, atualizações, novidades, tendências e notícias. A assinatura anual custa U$ 25, mas é possível comprar acesso por um mês por U$ 5, o que permite gastar menos para programar uma viagem, por exemplo. O site permite acesso parcial gratuito, mas não mostra as avaliações dos restaurantes listados. Mais moderno de que isso, ele também tem um aplicativo para smartphones, permitindo receber informações na rua, descobrir o melhor restaurante perto de onde se está e navegar pelas informações do guia móvel.

O modelo de como aparecem selos do Zagat na porta dos restaurantes

Cada restaurante avaliado ganha uma apresentação com seu nome, endereço e telefone, tipo de comida servida e as notas (de 0 a 30) de serviço, decoração e qualidade da comida, além do cálculo de custo para comer lá. Além disso há um pequeno texto com 5 linhas resumindo as avaliações, citando os “pesquisadores” e deixando claro os destaques dos restaurantes. O guia ainda publica anualmente o custo médio de uma refeição na cidade – cerca de U$ 40 em 2009, incluindo bebida, imposto e gorjeta. O Zagat traz os restaurantes em ordem alfabética e organizado também por regiões da cidade e especialidades gastronômicas.

O guia foi criado em 1979, e já foi apontado como o mais influente e confiável por publicações influentes e confiáveis como a Associated Press, o “Wall Street Journal”, que se refere a ele como “Bíblia Gastronômica, e o New York Times, que disse que o guia só não é mais necessário de que um cartão de crédito.

Reza a lenda que o casal Nina e Tim Zagat estava recebendo amigos para jantar quando a conversa se voltou a criticar os críticos de restaurantes dos jornais da cidade. Foi assim que eles sugeriram fazer uma pesquisa entre amigos, o que gerou uma lista com avaliação de 100 restaurantes por 200 críticos amadores. Desde então a publicação se tornou um sucesso, e hoje já há guias dos Zagat publicados em uma centena de países.

Algumas avaliações do Zagat batem com o que dizem grandes publicações como o “NYT” e a “Time Out”, por exemplo. É fácil perceber que restaurantes como o Per Se e o Le Bernardin são eleitos os melhores por todos os guias. O Momofuko Ko e o WD-50, por outro lado, por mais que sejam aclamados pelos críticos profissionais, ficam com notas em torno de 26 e 23, respectivamente, no Zagat.

Apesar de o guia de comida de Nova York ser o principal e mais respeitado, o Zagat também publica guias de compras, passeios, campos de golfe, vinhos, além de ter avaliações de outras cidades.

Nos três meses desde que chegou a Nova York, o Monstro sempre se volta para ele na hora em que recebe referência de algum restaurante nas ruas, ou de um amigo ou na imprensa. Ali, ele encontra uma opinião mais objetiva e realista sobre lugares para comer, críticas que combinam melhor com sua mentalidade gulosa, que foge da forma de pensar dos críticos de gastronomia oficiais. Quem faz de comer bem um trabalho nunca tem a mesma opinião de quem faz isso por lazer. Quem ganha para isso nem sempre vai concordar com quem trabalha para poder gastar com isso. Se for para escolher, melhor acompanhar aqueles que pensam como nós. E eles provavelmente estão no Zagat.

Serviço:
Zagat Survey

Os melhores da cidade, segundo o Zagat

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