O império da boa comida

David Chang é um fenômeno. Ele é o cara, celebrado a ponto de deificação, segundo Frank Bruni (ex-crítico do NYT), o mais revolucionário e mais empolgante dos chefs em atuação em Nova York, impossível de ignorar mesmo quando não se quer entrar na adoração pelos nomes que chefiam as cozinhas. Dono do chamado “Império” Momofuku, ele já tem cinco pequenos restaurantes na cidade, e todos vivem lotados de clientes e cheios de referências positivas por todos os lados.

David Chang, em foto do New York Times

O tal império começa com o restaurante da mais alta gastronomia, o Momofuko Ko, um lugar com somente uma dúzia de lugares, onde conseguir uma reserva depende de sorte, paciência e perseverança. O cardápio dele é quase secreto, dentro de um menu degustação de U$ 125 que é servido ao longo de duas horas, sem direito a escolhas, alterações e pedidos especiais. Mas é algo que todos os que já experimentaram dizem valer a pena.

cured hamachi, a versão de Chang para o sashimi, mais intenso e saboroso, com ótima textura

Depois vêm oNoodle bar, o primeiro e mais simples deles e especializado na sopa de macarrão oriental, que também vive cheio, mas onde os preços são mais moderados. Há ainda o Milk Bar, que é mais uma confeitaria, servindo doces e tortas, e o Má Pêche, o único dos restaurantes a ficar em Midtown, em vez do East Village.

Steamed buns, pãezinhos assados no vapor e recheados com porco e um molho agridoce delicioso

A grande sensação do império, entretanto, é um bar, e mesmo assim acaba de ser apontado o 26º melhor restaurante do mundo pela prestigiada revista “Restaurant”, a mesma que colocou o brasileiro DOM no mapa dos grandes do mundo. É o Momofuku Ssäm, mais simples e mais acessível de que o Ko, mas com a mesma comida criativa e espetacular.

A cozinha do Ssäm é aberta de frente para o salão, de onde se vê toda a ação nas panelas

O Monstro visitou o Ssäm na noite de quarta-feira. O bar abre às 17h30 e fica com a cozinha aberta até a meia noite (o lugar funciona até 2h da manhã). Para comer em horários comuns, entre 19h e 22h, por exemplo, é preciso ter paciência, pois sempre haverá fila e o lugar não faz reservas para grupos menores de que 6 pessoas. Com uma aproximação um pouco mais ousada, fora dos horários comuns, entretanto, é fácil conseguir um lugar. Às 23h, por exemplo, há sempre várias mesas disponíveis (por mais que o lugar, na verdade, tenha apenas uma dezena de mesas particulares e um grande balcão comunal).

As fatias de alcachofra frita com purê de pistaches, tudo crocante e excelente

Além de pequeno e de ter mesas com bancos sem encosto, o Ssäm é um tanto barulhento (só toca música pop, coisa boa, como Flaming Lips), o atendimento é simples, mas interessado, as pessoas não se vestem para impressionar (uma das garçonetes atende de short), e tudo é relativamente barato. Barato em termos relativos, para ser o 26º melhor restaurante do mundo. A maioria dos pratos custa no máximo U$ 15, mas as porções são pequenas para servir de refeição, lembrando mais os pratos da “nova cozinha” francesa.

Spanish meckerel, filé de peixe na brasa

A ideia principal é usar como bar mesmo. Tomar uma cerveja, um vinho ou alguma das dezenas de opções de coquetéis (a esposa tomou um de rum com gengibre muito bom). O preço das bebidas segue o padrão de preços de Nova York, com cervejas a partir de U$ 5, vinho por cerca de U$ 35 e coquetéis por U$ 12. Junto com a bebida, pode-se ir pedindo os pratos um a um, como petiscos, e ir experimentando os sabores mais diferentes e interessantes. Um jantar para duas pessoas, incluindo quatro pratos, uma cerveja e um coquetel, além de imposto e gorjeta, saiu por U$ 94. O valor final não é baixo, mas é o preço de comer uma das comidas mais aclamadas do mundo.

Não servimos comida para vegetarianos, avisa o cardápio

A comida servida é sensacional, é verdade, mas o mais importante de salientar é que o que torna o Ssäm e o resto do Império Momofuku tão espetacular não é apenas o sabor, mas o diferencial é a exclusividade. As receitas servidas são originais e diferentes, nada do que se pode comer em casa, ou em qualquer outro restaurante, e só isso já vale o elogio a Chang.

Até a cerveja do Ssäm é diferente, a coreana OB (não melhor de que as americanas simples, ma pelo menos é barata)

A inspiração de Chang é oriental, especialmente coreana, por mais que ele não busque fazer comida tipicamente coreana ou mesmo oriental. Nascido na Virgínia, filho de um imigrante sul-coreano, ele começou a montar seu império pelo restaurante de noodles em 2004, abrindo o Ssäm em 2006. Um ano depois, ganhou o prêmio da James Beard Foundation de estrela ascendente e melhor novo chef. Ele viajou por Londres e Tóquio trabalhando com cozinha, e atuou por um ano no Café Bouloud, de Daniel Bouloud, aclamado por ter alguns dos melhores restaurantes da cidade. Chang, entretanto, estava “insatisfeito com toda a cena de comida fina” da cidade, e decidiu abrir seu próprio restaurante, o Momofuku (pêssego da sorte, em coreano). Em 2007, veio o Momofuku Ko, a incursão de Chang na já citada cena da alta gastronomia.

O cardápio do Ssäm, e assim como o do Ko, não permite alterações nos pratos, nem pedidos especiais. Chang gosta de avisar logo de cara isso, impresso no menu, junto de uma declaração carnivorista: “Não servimos itens aceitáveis para vegetarianos (vegetarian friendly, no original)”. As opções aparecem de forma menos convencional (sem ideia de entrada e prato principal) se dividem em “crus”, “pequenos pratos”, “presuntos”, “temporários por estação”, “peixes” e “carnes”.

O jantar desta semana começou com um dos pratos crus, o Cured Hamachi (U$ 15). É como um sashimi de peixe branco curado. O Hamachi, na verdade, aparece em referências na internet com diferentes traduções (como olho de boi e buri, por exemplo, mas nenhuma delas muito confiável), é um peixe macio e bem saboroso, servido cru, mas levemente curado, para ficar com sabor mais intenso. Ele vem serido de forma diferente dos sashimis japoneses tradicionais. Vem coberto com uma alga salgada e crocante, acompanhado de folhas de ervilha e grãos de soja e com um purê de horseradish, uma raiz forte diferente e mais suave de que a que aparece sempre nos restaurantes japoneses.

Em seguida veio um prato celebrado como o principal do Ssäm, steamed buns (U$ 9). São dois pãezinhos no vapor, com uma textura macia única e um sabor suave, recheados com fatias de barriga de porco assadas de forma perfeita, macias e deliciosas, incluindo ainda pickles e um molho adocicado espetacular. É alta gastronomia para comer com a mão, como um pequeno sanduíche, mesmo.

A escolha para seguir a partir dali foi fried baby artichokes (U$ 14), que é um prato com fatias finíssimas fritas de alcachofra, servido com botarga (ova de peixe curada) e com um purê de pistaches. É um prato bem pequeno, mas é uma delícia, diferente, e uma aproximação que em alguns momentos lembra um pequeno camarão frito, mas com sabores mais surpreendentes.

Por último, pediu-se spanish mackerel, uma grossa fatia de peixe branco (supostamente cavala), grelhado perfeitamente na brasa, servido suculento e macio, com uma capinha crocante e acompanhado de kimchi, a conserva picante dos coreanos e buckwheat pilaf, um trigo refogado com sabor quase adocicado e textura bem mastigável.

Foram quatro pequenos pratos, mas que foram suficientes para duas pessoas. Para que quer se aventurar, há a opção de um menu degustação de U$ 55 por pessoa (mas que dizem se comida demais). E para quem não quer gastar muito dinheiro, vale a pena passar lá, tomar uma cerveja e comer nem que seja um par de sanduichinhos de porco. Um lanche como este sai por menos de U$ 20 por pessoa e vale pela experiência de comer em um lugar aclamado como um dos melhores do planeta.

Serviço:
Momofuku Ssäm bar
207 2nd ave. NYC 10003

Não acredita? Então olha aí também…
David Chang segundo o “New York Times”

Frank Bruni se derrama em elogios em slide show

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