O palco da alta gastronomia nova-iorquina

Um pequeno restaurante de Nova York está revolucionando a forma como as pessoas pensam sobre comida. No Momofuku Ko, seu restaurante de alta gastronomia, David Chang ultrapassa os limites da cozinha fina e transforma um jantar em evento, um espetáculo quase teatral em que a comida, mesmo sendo sensacional, não é a única atração. A refeição pode ser uma das mais caras da vida de uma pessoa, mas vai ser sem dúvida a mais diferente e memorável de todos os tempos.

A cozinha e o balcão do Momofuku Ko, palco e plateia de uma experiência inigualável (foto do Serious Eats)

Momofuku Ko, filho do pêssego da sorte, em coreano, é um restaurante com apenas 12 lugares e mais regras de que clientes. Não se pode escolher o horário da reserva, não se faz reservas para mais de 4 pessoas, não há cardápio nem escolhas de pratos, não se pode tirar fotos… Tudo é feito para que as pessoas parem de pensar, relaxem e simplesmente aceitem a experiência que o Ko oferece – uma experiência única e diferente do que se encontra em qualquer outro restaurante. Os clientes sentam, e vão sendo servidos dos pratos do dia, preparados em sua frente e descritos um a um. É o sonho de todo cozinheiro, o de servir o que quer, e Chang conseguiu fazer com que as pessoas aceitem sem pestanejar.

Tudo começa com o sistema de reserva, feita apenas pela internet. O site da rede Momofuku abre as reservas para o jantar de cada dia uma semana antes, às 10h em ponto. É preciso ser pontual e rápido para conseguir um lugar para o jantar – não é impossível, entretanto. Em qualquer dia, às 10h em ponto (hora de Nova York) pode-se conseguir um lugar para o jantar. O impossível é escolher o melhor dia e horário. E uma vez feita a reserva, é preciso estar disposto a pagar seu preço, pois se não for cancelada com pelo menos 24 horas de antecedência, o cartão de crédito usado será descontado em U$ 150 por pessoa. A reserva é enviada por e-mail para o cliente, que precisa imprimir e levar para o restaurante na hora exata anotada (18h50, no caso do Monstro). O restaurante não faz todas as reservas para o mesmo horário, então cada dupla no balcão recebe um tratamento exclusivo e tem seu prato feito individualmente.

David Chang serve um de seus pratos mais memoráveis, com foie gras ralado (foto do NYT)

Do lado de fora, o Momofuku Ko não chama nenhuma atenção. É uma portinha pequena na primeira avenida, em que não se vê bem o que acontece lá dentro. Ao entrar, vê-se todo o restaurante, um balcão incorporado à cozinha, em que tudo é feito diante das pessoas que vão comer. O balcão em L fica de frente para os fogões e fornos, por cima das geladeiras e com um pequeno balcão de cozinha, onde os pratos são finalizados. Além de os 12 comensais ficarem lado a lado no balcão, não há cadeiras confortáveis, mas banquinhos não muito convidativos.

Isso tudo é o que acontece antes mesmo de qualquer comida ser servida. O Ko abre apenas para o jantar durante a semana. Ele oferece um menu degustação secreto, que muda todos os dias e que custa U$ 125 por pessoa. Logo ao fazer a reserva, o restaurante alerta que é preciso reservar pelo menos duas horas para a experiência do jantar, e que o Ko não faz concessões para vegetarianos, koshers, gostos e restrições pessoais – no máximo perguntam se a pessoa tem alguma alergia e fazem pequenos ajustes neste caso.

Ao sentar, no banquinho, recebe-se o menu de bebidas com vinhos, cervejas e saquês. Há opções de bebidas em taças desde U$ 10, ou garrafas de vinho a partir de U$ 50. Se o bolso não impõe limites, pode-se pedir a harmonização de bebidas com o jantar por U$ 95 por pessoa.

E a própria experiência fantástica do Ko também começa antes da primeira mordida de comida. Logo ao sentar, os três chefs que trabalham na cozinha começam a trabalhar (o próprio Chang às vezes aparece, mas não foi o caso na noite em que o Monstro esteve lá). É possível acompanhar passo a passo de cada prato servido, todos preparados com um cuidado e delicadeza individualizados, incluindo técnicas extravagantes e uso de pinça para juntar fatias e amêndoas e pequeninos pedaços de flores ao prato.

O foie gras ralado, em foto de blog VIP que teve permissão exclusiva para registrar os pratos

Ah, e claro, a comida. Cada jantar no Ko é único e jamais será repetido. De acordo com os produtos frescos de cada dia, o cardápio é alterado. Na noite de terça-feira, o menu incluiu 14 pratos. Cada item da degustação era completamente diferente de qualquer coisa já comida antes, combinações inovadoras e sabores inesperados e deliciosos.

Um a um, os pratos são servidos e descritos. Não há nada impresso e é fácil se perder nas combinações, então o mais fácil é relaxar e aproveitar os sabores. No jantar do Monstro, tudo começou com inacreditáveis pãezinhos salgados e assados com mel, um chicharron, um pequeno pedaço de polvo assado, bem macio e um quadradinho de terrine de frango com bacon (cada um deles tinha ainda uma meia dúzia de ingredientes e toques especiais que eram impossíveis de registrar). Essas foram as mini entradas.

Então veio um prato com três fatias de peixe cru com wasabi e pepino, com um sabor delicioso que fugia do tradicional sashimi. O prato seguinte foi um carpacio de carne com horseradish ralado na hora e molho de queijo. Depois veio uma versão sensacional de um welsh rarebit, com uma fatia de brioche coberta com tutano, cebolas caramelizadas e o que parecia ser pó de pão torrado, tudo isso mergulhado em um caldo de queijo ralinho inacreditável.

O ovo cozido com caviar, em foto do blog que tem imagens exclusivas

Depois veio um ovo cozido, mas ainda molinho, aberto e acompanhado de cebola bem cozida, caviar e chips de batata. Em seguida um pequeno prato de massa caseira com pitus, frango e arpasgos em molho de tomate. Teve ainda uma truta grelhada com legumes. O prato seguinte foi o mais impressionante e fantástico: fatias de lichia, pedacinhos de nozes e geléia de vinho Riesling cobertos com foie gras ralado. O chef pega um pedaço grande de foie gras que parece até um salame e rala ele na hora de servir o prato, em grandes quantidades, para cobrir completamente os outros ingredientes – sensacional!

O último prato salgado foi uma costeleta de carneiro assada, cuja origem é descrita a ponto de faltar somente o nome do bicho, e com uma carne maia e suculenta. Depois tiveram ainda duas sobremesas: um sorbet de damasco e uma panna cota com sorbet de root beer.

Cada prato era pequeno, claro, mas juntar todos os 14 foi comida demais até para o monstro, que não costuma ter muito limite. Para uma pessoa normal, acompanhar o ritmo e comer os 14 pratos pode ser um peso grande no estômago.

O Momofuku Ko recria a experiência de jantar de forma completamente nova e diferente do que as pessoas estão acostumadas. Não é uma boa alternativa para quem não quer novidade, entretanto. Se não se está disposto a encarar as idiossincrasias do lugar e se prefere o serviço mais tradicional, com cardápio e escolhas, melhor nem tentar ir ao Ko e deixar o lugar vazio para alguém disposto a experimentar algo novo e diferente.

David Chang embasbacou todos os críticos gastronômicos da cidade, que ficam babando pela experiência do restaurante e por sua comida. Essa experiência realmente é sensacional para quem é apaixonado por comida, e ficar as duas horas no restaurante pode lembrar a experiência de ir a um espetáculo teatral, um musical da Broadway, por exemplo. Pensando dessa forma, pode-se dar um desconto para os altos preços cobrados ali e diminuir o susto que a conta de U$ 375 para duas pessoas (incluindo um vinho, impostos e gorjeta) pode causar.

Serviço:

Momofuku Ko
163 First Avenue

Não acredita? Então olha aí também…

Raras fotos exclusivas em blog de cliente VIP

Seu garçom esta noite vai ser… o chef (NYT)

Ruth Reichl baba pelo Ko

Blogueiros brasileiros também babam pelo Ko

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2 Respostas para “O palco da alta gastronomia nova-iorquina

  1. Ai meu Deus! Que experiência maravilhosa. Fiquei com água na boca. Por que será que os restaurantes tem dificuldade em inovar, se você pode ter idéias tão simples e perfeitas como esta?

  2. Pingback: Mais momofukus em NY | Monstro na Cozinha

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