Arquivo do mês: fevereiro 2011

Bife com geleia de tomate

Desde a primeira vez em que usei a máquina de fazer pão para preparar geleias que tive uma ideia meio estranha. Se era possível transformar frutas em um creme doce como aquele, seria interessante testar fazer o mesmo com tomates, criando um molho bem doce e pastoso para servir com pratos salgados.

Decidi tentar a invenção com tomates do tipo cereja. Comprei dois pequenos pacotes no supermercado (cerca de R$ 3, cada um), cortei eles em 4 pedaços e segui o modelo para fazer geleia de morango, colocando na máquina junto com açúcar e um toque de suco de limão. Depois da hora e meia de processo, a geleia de tomate ficou bem mais rala de que as que tinha feito com morangos e cerejas, mas bem mais pastosa de que um molho de tomate comum.

Decidi servir a geleia como cobertura  para uma carne. Comprei dois belos bifes de chorizo. O pacote com quase meio quilo de carne custou R$ 15 (muito, mas bem mais barato de que comer bem em restaurantes). Temperei os bifes com sal e pimenta do reino, cobri com azeite e joguei na chapa quente por cerca de 2 minutos de cada lado para formar uma bela capa caramelizada deixando o interior bem vermelho.
Cobri a carne com a geleia e servi junto com um purê de batatas com leve tempero de queijo gorgonzola.

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O resto do camarão

O que sobrou do camarão comprado no mercado da Lapa virou um dos “petiscos”mais comuns do cardápio de casa – camarão refogado com limão siciliano.

Talvez seja o prato mais simples do planeta. Os camarões lavados são temperados com azeite, sal, pimenta do reino, ervas de Provence e suco de um limão siciliano. Aí é só jogar isso tudo rapidamente em uma frigideira muito, muito quente e dar uns poucos minutos para que os camarões fiquem corados. No final, um pouco de manteiga para dar mais sabor e brilho ao prato.

Isso pode ser servido com um pão, que é primeira. Se os camarões forem bem frescos, ficam com uma textura que a esposa gosta de chamar de “crocante”, pela consistência mais rígida da parte mais externa dos bichos.

Risoto de camarão, pêra e gorgonzola

No mesmo dia da primeira visita ao Mercado da Lapa, logo ao chegar de volta à cozinha, o primeiro trabalho foi o de limpar o quilo de camarão comprado fresquinho por R$ 27. Como a esposa é alérgica a cascas de crustáceos, é preciso lavar bem e tirar toda casca, cabeça e patas, ficando apenas com cerca de 650 gramas de todo o quilo – o suficiente para duas refeições para duas pessoas.

A primeira foi um dos pratos mais repetidos e adorados em casa, um risoto de camarão. A cada vez que o prato  é feito, entretanto, tento mudar algo da receita, para não dar muita sensação de repetição e tédio. Dessa vez, por exemplo, foi um risoto de camarão com pêras e gorgonzola.

Tudo começa com o arroz arbório do risoto sendo preparado da formamais simples, com um pouco de cebola picada e usando um caldo de legumes. Paralelamente, é preciso refogar rapidamente os camarões temperados em um pouco de azeite, retirar da frigideira, refogar as pêras (com um toque de rum, para aproveitar o sabor deixado pelos camarões, deixar tudo separado. Quando o arroz está quase pronto, é só juntar pedaços de queijo gorgonzola (que também comprei no mercado), esperar derreter, e por último adicionar os camarões e os cubos de pêra ao risoto. Depois de mexer um pouco, está pronto.

Para dar um visual mais interessante, pode-se guardar parte das pêras e camarões para colocar separadamente por cima do arroz.

O sabor adocicado e a textura da fruta faz uma combinação excelente com os queijos “azuis”, como o gorgonzola. O camarão entra com destaque, se juntando bem a tudo isso.

Lapa de mercado

Tomei vergonha na cara no último sábado e finalmente fui conhecer o Mercado da Lapa. Por morar em Santa Cecília, fico no meio do caminho entre o da Cantareira (mais famoso, la no centro) e esse da Zona Oeste, mas apesar de ir com certa regularidade no “Mercadão”, nunca tinha ido no da Lapa – falha grave pra quem gosta de comida.

Em termos gerais, a principal diferença é que o da Lapa não é ponto de turismo, mas local de venda de alimentos in natura (a região lembra a Encruzilhada, no Recife, mas o mercado é muito mais limpo e organizado que qualquer um recifense). Não tem aquele monte de gente passeando, tudo é mais simples e mais barato, mas é fácil encontrar praticamente tudo do que há no da Cantareira.

O Mercadão tem cada dia mais gente e cada vez mais barracas que se consolidam mais como lanchonetes, bares e restaurantes, com uma ou outra barraca de comidas in natura, muitas vezes a preços altos. Na Lapa, há apenas umas poucas barracas vendendo uns lanches, e todo o resto é dedicado a carnes, legumes, frutas, queijos, peixes etc.

Gosto de ir na Cantareira para comprar frutos do mar, que são mais frescos de que nas feiras, mas foi fácil perceber que na Lapa tem os mesmos peixes e crustáceos a preços em torno de 30% mais baixos. É verdade que o vendedor não ilmpou e tratou os camarões que comprei, como acontece regularmente na Cantareira, mas paguei R$ 27 por um quilo que custaria facilmente R$ 40 no Mercadão.

Em compensação, não vi, na primeira visita à Lapa, a enorme quantidade de temperos, azeites e embutidos que se encontra no  mercado do centro, mesmo com tantos turistas tirando fotos.

A impressão geral é que, para o cotidiano, o Mercado da Lapa é infinitas vezes melhor, tanto que é o preferido de chefs e cozinheiros que vejo falar do assunto na internet (este post bem recente é emblemático disso). O da Cantareira, entretanto, com todos os problemas de uma armadilha para turista, ainda tem atrações bem interessantes para qualquer pessoa que goste de cozinha, mesmo que a preços altos.

Na visita ao da Lapa, voltei com sacolas cheias de queijos, camarões, ovos, carnes e mais coisas de que falarei nos próximos posts.

O atum que quis ser salmão

Já houve uma preferência bem específica noss almoços executivos corridos comidos nos Shoppings de São Paulo. Como cozinho, regularmente, é muito raro sair para almoçar antes do trabalho, portanto não é a especialidade. Mas indo aos shoppings na proximidade de Santa Cecília, era muito comum ir ao Giacomo, um fast food italiano arrumadinho, para comer o filé de salmão com molho de pimenta rosa acompanhado de risoto milanês.

Na última semana, voltando para casa à noite, passamos no Pão de Açúcar da Cardoso de Almeida e decidi improvisar algo parecido com aquilo, mas mudando um pouco a reveita.

Usei um filé de atum bem fresco comprado lá. Cobri ele com azeite, limão, um tempero desidratado de limão e pimenta do reino, e queijo parmesão. Joguei ele assim na chapa quente, de todos os lados, mas rapidamente, para não cozinhar totalmente.

É verdade que, como não usei nada que prendesse o queijo no peixe, como clara de ovo, parte do queijo se soltou, mas isso não foi problema, e quando foi fatiado, o atum ficou cru por dentro e com uma capinha bem temperada por fora.

Servi este peixe com um risoto milanês (preparado com açafrão) no qual joguei bolinhas de pimenta rosa, para dar cor e cheiro.

O resultado final ficou bem longe da inspiração original, mas foi um almoço excepcional.

Pão de batata

A máquina de fazer pão (de novo ela) tem o atrativo de tornar extremamente fácil o preparo do pão nosso de cada dia em casa. É só jogar os ingredientes dentro da máquina, apertar um botão e esperar. E esse processo pode ser ainda mais fácil usando misturas prontas para pão.

Nesta semana testei uma dessas misturas, especialmente de pão de batata, da Fleishman. A mitura faz um pão de 600 gramas e custa quase o mesmo preço de um pacote de farinha (o que é um atrativo). Além do que vem no pacote, é preciso usar um ovo, leite, margarina, sal, açúcar e fermento – o mesmo que vai na receita tradicional. O diferente mesmo é que são pães que dariam mais trabalho, como este de batata.

Para dar um diferencial, quando o tempo de assar o pão estava na metada, abri a máquina e joguei um pouco de queijo prao ralado por cima do pão, que criou uma deliciosa capinha por cima.

Pudim elétrico

A máquina de fazer pão que tem sido o centro das atenções na cozinha tem funções adicionais. Além de fazer geleia, ela também pode ser usada para fazer pudim.

Na verdade, não é nem uma grande opção. A máquina apenas assa o pudim, que precisa ter o creme preparado em liquidificador da mesma forma que acontece quando se faz o pudim no forno. A receita que vem com o livreto da máquina indica bater 1 lata de leite condensado, 2 de leite e 3 ovos (normalmente usava uma de condensado, uma de leite e dois ovos).

O gasto de energia deve ser grande, já que é assim que a máquina assa, mas em 1h20, fica pronto, com boa cor e textura.

O maior problema, na verdade, é tirar o pudim da forma. Como a assadeira é funda, na hora em que ele solta, acaba se desfazendo antes de chegar no refratário em que vai ficar apoiado. O que preparei ficou aquela bagunça ali da foto, mas o sabor ficou bem bom.