Arquivo do mês: março 2011

Parmegiana de bolacha

Sempre foi muito raro preparar frituras, ou qualquer coisa com óleo, em casa. O mais tradicional é usar azeite de oliva e grelhar ou assar os alimentos. Mas um dia desses quis usar o que havia sobrado do melhor molho de tomates do mundo para fazer um filé de frango à parmegiana, este clássico dos restaurantes que servem almoço executivo.

Além do molho próprio, um diferencial do preparo caseiro é que a capa crocante do filé de frango foi feita com bolachas, ou farinha de bolachas (registrando que e pernambuquês, bolacha é salgada e biscoito é doce). Usei bolachas integrais da Vitarella trituradas no lugar da farinha de rosca tradicional.

Todo o processo é bem conhecido e divulgado. O filé de frango (que usei inteiro, alto) é passado na farinha de trivo, em ovos batidos e por último na farinha de rosca, para empanar. Depois é só fritar em uma panela com pouco óleo (rasa) e em temperatura não alta demais (para poder cozinhas o centro do peito).

Depois de feita a carne, cobri com o molho de tomate reduzido e um pouco de queijo parmesão – servi com purê de mandioquinha.

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O melhor molho de tomate do mundo

Nunca tiro pele e sementes de tomates. Sempre vejo chefs fazendo isso e dando dicas, já tentei fazer receitas dessa forma, mas nunca achei que fosse algo necessário para a gastronomia caseira, e nunca achei que o sabor fosse realmente alterado por preparar comidas com tomates completos (em alguns casos, acho até interessante ter aqueles fios de pele de tomate enrolada).

Então na receita que descobri para o melhor molho de tomate do mundo, costumo fazer usando ele todo, sem descascar. O procedimento é um tanto longo, mas o resultado vale muito.

Em primeiro lugar, quando vou ao supermercado, compro logo uma dezena de tomates italianos bem maduros. Ao chegar em casa, corto eles ao meio na vertical, tempero com azeite, sal, açúcar e pimenta do reino e coloco no forno para assar e desidratar. Este é o processo para chegar perto do tomate seco caseiro, que rende várias receitas diferentes e bem melhores de que as que usam tomates secos comprados prontos. Depois de mais de duas horas de forno bem baixo, os tomates já secaram (mas continuam bem carnudos) e podem ser guardados por alguns dias sem problemas na geladeira.

Para o molho, refogo meia cebola com uns poucos cubos de bacon e depois bato esse refogado no processador com os tomates secos. Neste ponto, pode-se acertar o tempero com mais sal, pimenta, alho e ervas (manjericão fresco é o ideal). Para finalizar, o creme passado no processador é levado para a panela com um pouco mais de água e vinho tinto, para encorpar ainda mais. Depois de ferver por alguns minutos, é só buscar a textura desejada.

Na última vez em que preparei este melhor molho de tomates do mundo, servi com um nhoque de batatas comprados prontos, que absorveram perfeitamente o sabor do molho.

Sarapa

Durante o passeio pelo mercado da Lapa, vi que quase todos os açougues ofereciam na parte de vísceras uma mistura já pronta para sarapatel. O prato de miúdos de porco (todos os órgãos e sangue do bicho) é uma das comidas mais feias do mundo, e muita gente prefere nem chegar perto, mas trata-se de um clássico nos botecos mais raiz no Recife, e algo delicioso que sempre se comia em casa, então decidi arriscar.

Comprei um quilo da mistura (R$ 5) e em casa segui a receita do livro de comidas dos mercados do Recife (o sarapatel é unanimidade nos botecos de mercado). A receita mandava usar os miúdos, limão, vinagre, tomate cebola, pimentão, coentro e outros temperos.

O preparo é quase insignificante, cozinhando os miúdos (previamente fervidos, para a limpeza) com um refogado dos outros ingredientes. Mesmo assim, no começo dava a impressão de que não ia funcionar. Depois de pouco mais de meia hora, entretanto, o cheiro tradicional do prato pronto tomou conta da cozinha e abriu o apetite.

Servido com limão e um pouco de farinha, o prato ficou perfeito, bem parecido com o sabor conhecido na origem pernambucana. O livro dos mercados alega que a receita tem origem indiano-portuguesa. O prato fica perfeito com uma cerveja gelada, e serve bem num momento como o atual fim do carnaval, para rebater a ressaca.