Arquivo do mês: fevereiro 2012

Panquecas de pato

Desde que a Germania começou a oferecer nos supermercados as coxas de asa de pato em embalagens de 1kg por cerca de R$ 6 a carne de pato de tornou ainda mais frequente no cotidiano.

Dessa vez as coxinhas de asa foram cozidas na pressão por 30 minutos junto com uma cebola, alecrim, umas gotas de óleo de gergelim torrado, gergelim, um toque de shoyu e cerveja preta, e depois de cozida a carne foi desfiada.

Metade dela voltou à panela com um pouco do caldo e mais uma colher de farinha de trigo, para formar um molho mais encorpado.

Ao mesmo tempo, preparei panquecas fininhas temperadas com ervas de provence (usando a receita de 1 ovo, uma xícara de leite e uma de farinha).

Depois foi só montar as panquecas com o recheio de pato, cobrir com u toque decorativo (visual e de paladar) de molho tarê (comprado pronto) e servir.

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Carne amendoada

Depois de preparar pratos doces usando a manteiga de amêndoas, chegou a hora de fazer um teste salgado. Usei 300 gramas de carne moída refogada no azeite com apenas uma colher de manteiga da amêndoa. Formou-se uma mistura homogênea e com sabor da carne e das nozes trituradas (valeria a pena ter usando também amêndoas inteiras, para dar textura), o que ficou ótimo acompanhado por ciabatas caseiras.

Banana caramendoada

Bananas cortadas em rodelas, cobertas com açúcar e “maçaricadas” até formarem uma cobertura caramelizada. Por baixo das rodelas, uma colher de manteiga de amêndoa complementa o sabor e dá um toque levemente salgado para contrastar com o caramelo.

Manteiga de Amêndoas

Receita tirada do excelente “Make bread buy butter”, em que Jennifer Reese testa e discorre sobre que tipo de comidas devem ser feitas em casa, e quais outras são melhores se compradas prontas. A manteiga de amêndoas é uma adaptação da manteiga de amendoim, clássico da dieta norte-americana, serve em diferentes usos e pode ser preparada de forma simples.

A receita manda apenas assar duas xícaras de amêndoas por dez minutos no forno (uma torrada rápida) e depois passar de forma mais longa no processador – coisa de 10 a 15 minutos com apenas uma pitada de sal. As amêndoas soltam naturalmente um óleo que dá liga ao triturado, deixando ela em forma cremosa, como uma manteiga.

A única dificuldade é ficar mexendo no resultado de tempos em tempos, pois forma-se uma camada abaixo da lâmina do processador.

O primeiro uso da manteiga de amêndoas, o mais simples, foi passá-la direto em uma torrada, e acompanhar com geleia em uma outra. Fica com sabor intenso, levemente salgado e deliciosa.

O rosbife perfeito

A receita do rosbife perfeito foi descoberta por Nathan Myhrvold em sua pesquisa científica para o “Modernist Cuisine”. Para a carne ficar com o tom perfeito de vermelho e muito macia, ele recomenda preparar a carne em uma peça congelada, usando um maçarico em sua superfície para depois assá-la em baixa temperatura no forno.

A receita é bem fácil, mas tem dois desafios. Ter um maçarico e saber usá-lo e conseguir manter a temperatura do forno em torno de 100º Celcius (quando o mínimo do forno convencionalmente é 180ºC. Para conseguir isso, mantive a porta do forno entreaberta por todo o preparo (1h20min) e monitorei o tempo inteiro para não variar a temperatura.

A carne fica com uma crosta tostada pelo maçarico e com a parte interna muito suculenta e vermelha, toda homogênea e sem ficar crua em nenhuma parte, como às vezes acontece com rosbifes tradicionais.

Além disso, a parte de usar o maçarico é bem divertida.

Ver receita e vídeo no site do NYT.

Arroz de polvo

Risoto preparado com arroz arbóreo e o caldo em que o polvo foi cozido na pressão servido com tentáculos do polvo refogados na manteiga.

O polvo comprado fresco foi cozido na pressão por pouco menos de dez minutos, para ficar macio, mas em uma única peça. Tinha sido temperado com cebola e ervas, e o caldo, com mais alho e páprika, foi reservado para preparar o arroz.

Sous vide caseiro

Salmão preparado em uma adaptação caseira de sous vide – cozimento de baixa temperatura a vácuo – e servido com manteiga de especiarias.

A receita veio do New York Times, que fez uma reportagem sobre possíveis adaptações caseiras de receitas do “Modernist Cuisine”, livro de Nathan Myhrvold que é a mais profunda pesquisa científica sobre alimentos já publicada.

O preparo se dá com água quente, mas não em temperatura equivalente ao fogo. É só temperar um filé de salmão com azeite, sal e pimenta do reino e colocá-lo em um saco plástico, que é mergulhado em água quente até que o ar seja expelido dessa embalagem. Ele vai ficar na água morna por pouco mais de 25 minutos até atingir o ponto perfeito.

A temperatura ideal para o cozimento deve ser mantida em torno de 113º F, ou 45º Celcius. A forma mais fácil de atingi-la foi usando a torneira elétrica que existe na cozinha, que dificilmente libera água a mais de que 116ºF. É preciso ter um termômetro de cozinha para monitorar, e controlar para que a água nem esfrie nem esquente demais.

Após este preparo, o salmão mantém totalmente seu sabor e fica com uma textura excepcional, nem totalmente cru nem totalmente cozido, se desmanchando.

Para finalizar, o peixe é passado em uma manteiga derretida com especiarias (avelãs – usei amêndoas -, cominho, gergelim, camomila, gengibre em pó e pimenta). O sabor fica incrivelmente diferente e intenso, acompanhando muito bem o peixe.

Ver a receita e vídeo no site do NYT