Arquivo do mês: março 2012

Penne alla gricia

 

ImagemPrimeiro uso da pancetta caseira, penne alla gricia, preparado apenas com pancetta refogada, um pouco de cebola e queijo parmesão.

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Pancetta caseira

Pancetta caseira, uma forma de preparar o bacon temperado italiano que não é defumado e assado, mas passa mais tempo sendo curado e fica com um sabor muito mais intenso.

Essa é última das receitas do livro “Chacuterie” que foram testadas. O começo do processo é semelhante ao do melhor bacon do mundo: barriga de porco curada por uma semana com uma mistura de sal, sal de cura, açúcar e temperos variados. A pancetta pede ervas e bastante pimenta do reino. O diferencial é que deve retirada a pele da barriga, ao contrário do que ocorre com o bacon.

Depois de uma semana curando dentro de uma embalagem na geladeira, é só lavar a peça de barriga, secar, temperar com ainda mais pimenta do reino, enrolar com a gordura para o lado de fora, amarrar, embrulhar em atadura (ou gaze), pendurar em um local frio e seco (não necessariamente geladeira – usei o armário da cozinha) por mais duas semanas.

Depois das duas semanas de cura em atadura (três, se contada a semana de cura na geladeira), a Pancetta está pronta. Retirar ela da embalagem que a protege e cortar no meio é uma surpresa deliciosa. A peça fica belíssima e já pode ser usada. A diferença em relação ao bacon, entretanto, é que a panceta é crua e deve ser refogada, frita, cozida ou assada antes de consumida. Ela tem um sabor muito mais intenso, até mais “amanteigado” que o bacon.

Prosciutto de pato

Presunto cru preparado em casa, usando peito de pato.

A receita também é do livro “Chacuterie”, o mesmo que ensina a fazer o melhor bacon do mundo. É ainda mais simples, e traz um resultado fantástico.

Basta pegar um peito de pato, temperar com pimenta do reino, colocar em um recipiente cheio de sal, cobrir com ainda mais sal e deixar na geladeira por 24 horas. Depois desse período, deve-se retirar o peito, lavar, enxuxar, embrulhar com ataduras (ou gaze) e deixar na geladeira por pelo menos uma semana.

Depois é só fatiar finamente e servir. Fica com belíssima cor e sabor muito bom.

Espaguete à carbonara com o melhor bacon do mundo

Macarrão preparado à carbonara (com molho de bacon e ovos) com o melhor bacon do mundo, aquele preparado em casa. Para completar, cubinhos de bacon tostados como torresmo foram jogados por cima da massa, para dar um toque de textura diferenciada.

O melhor bacon do mundo

Bacon defumado fatiado

O bacon mais saboroso de todos os tempos é aquele feito em casa. Preparei duas versões usando receitas do excelente livro “Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, Curing”, de Brian Polcyn e Michael Ruhlman.

A receita é bem simples. Pegar uma peça de barriga de porco, cobrir com uma mistura de sal de cura, sal e açúcar, embrulhar em um saco plástico e deixar na geladeira por uma semana (pode-se usar açúcar mascavo e outros temperos, para mais sabor). Após uma semana, a carne está curada e pronta para ser lavada, assada ou defumada.

No primeiro preparo, assei a peça no forno, conforme a receita mais simples. Ficou muito bom. O segundo preparo, entretanto, usando o defumador caseiro, criou o bacon mais perfeito já provado.

Barriga já curata, pronta para ser assada

Bacon assado no forno

Bacon assado

Bacon defumado

Bacon defumado

Fatias do bacon assado (acima) e defumado (abaixo)

Fatias do bacon defumado (acima) e assado (abaixo)

Tournedos Rossini

Tournedos Rossini, clássico da gastronomia francesa que acabou um tanto esquecido do cardápio. Medalhão de filé mignon coberta com uma fatia de foie gras grelhada e banhada em molho de vinho com trufas – Tudo por cima de pão torrado.

A receita foi relembrada pelo “New York Times’ na última semana, quando o jornal dedicou uma bela reportagem ao tema. O processo é relativamente simples, mas inclui a compra de foie gras, que sempre pode pesar no bolso. No Empório Santa Luzia, custou R$60 uma porção que deu para quatro pessoas.

O filé é assado na chapa, deixando o meio bem vermelho, e então retirado e reservado. Na mesma chapa, o foie gras é assado rapidamente, apenas para dourar, mas sem deixar perder toda a gordura. Na mesma panela, inclui-se caldo de carne, vinho tinto e caldo de trufas (ou trufa em fatias).

Antes dos rournedos, comemos maçãs caramelizadas com pequenos pedacinhos de foie gras acompanhadas por uma garrafa de vinho Sauternes.

Risoto de pêra, gorgonzola e pinholes

Arroz arbório preparado da forma tradicional de risoto, com caldo de legumes, incorporado com uma pêra picaa em cubos, cerca de 200 gramas de queijo gorgonzola e pinholes torrados. No lugar as nozes usadas na receita tradicional, os pinholes deram textura e sabor diferenciado ao risoto.