Pancetta caseira

Pancetta caseira, uma forma de preparar o bacon temperado italiano que não é defumado e assado, mas passa mais tempo sendo curado e fica com um sabor muito mais intenso.

Essa é última das receitas do livro “Chacuterie” que foram testadas. O começo do processo é semelhante ao do melhor bacon do mundo: barriga de porco curada por uma semana com uma mistura de sal, sal de cura, açúcar e temperos variados. A pancetta pede ervas e bastante pimenta do reino. O diferencial é que deve retirada a pele da barriga, ao contrário do que ocorre com o bacon.

Depois de uma semana curando dentro de uma embalagem na geladeira, é só lavar a peça de barriga, secar, temperar com ainda mais pimenta do reino, enrolar com a gordura para o lado de fora, amarrar, embrulhar em atadura (ou gaze), pendurar em um local frio e seco (não necessariamente geladeira – usei o armário da cozinha) por mais duas semanas.

Depois das duas semanas de cura em atadura (três, se contada a semana de cura na geladeira), a Pancetta está pronta. Retirar ela da embalagem que a protege e cortar no meio é uma surpresa deliciosa. A peça fica belíssima e já pode ser usada. A diferença em relação ao bacon, entretanto, é que a panceta é crua e deve ser refogada, frita, cozida ou assada antes de consumida. Ela tem um sabor muito mais intenso, até mais “amanteigado” que o bacon.

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22 Respostas para “Pancetta caseira

  1. tá maravilhosa!

  2. Tá com uma cara maravilhosa. Falta você postar receitas com o uso que você fez dela

  3. Ficou muito bonita mesmo..quando vi a foto menor parecia aquele seu biscoito de salmão..ehehe a sua receita eu fiz biscoito de carpaccio e de salmão, que ficou muito melhor..eehehe mas achei bem forte..acho q coloquei muita mostarda dijon..:P
    Bjoks,
    Lu

  4. muito joia essa receita ! tentei fazer aqui em casa, porem apareceram uns pontos de bolor…o que será que eu fiz de errado ? será que posso retirar o bolor e mandar ver ?
    Abraço.

    • pena que não deu tão certo.
      o mofo deve ser causado por umidade.
      Deve significar que a panceta ou não estava ressecada o suficiente ou ficou guardada em local com umidade demais.
      Comer retirando o ponto de bolor pode ser arriscado. Melhor tentar fazer de novo e tomar cuidado para controlar a umidade, ou deixar em local mais seco.
      abs

    • Augusto Cesar Borges

      Provavelmente a contaminação veio da gase ou do pano utilizado. Seria conveniente passar com ferro quente antes de usar ou deixar o pano secar no varal ao sol antes de usar

  5. O couro fica no lado de dentro?

    • Para fazer a pancetta é preciso retirar o couro antes do preparo (ou ao menos antes de enrolar a peça depois da primeira cura).
      abs

  6. Augusto Cesar Borges

    Comida simples. Da época que nao existia geladeira, ou na fazenda. Original e fantástico.

  7. teria como passar as quantidades de sal e sal de cura ??

    • Olá,
      A proporção costuma ser de 10% do sal comum usado (cerca de uma colher de sopa rasa para uma xícara de sal, considerando que isso ainda vai ser misturado a açúcar e não vai ser usado todo em apenas uma peça pequena de carne). no total, o uso fica em torno de uma colher de chá para cada peça de barriga de porco com 1 kg a 1,5kg (ou o equivalente a 0,6% do peso total da carne que vai ser curada). A quantidade pode variar, entretanto, dependendo da proporção de nitritos e nitratos usada pelo fabricante do sal de cura usado. vale checar a recomendação do fabricante na embalagem.

  8. Ficou bonita essa pancetta! Tentei fazer em casa, mas depois da primeira cura, algumas partes da gordura ficaram meio verdes… acho que o sal de cura que usei não era apropriado, usei um sal de cura da Exato que vem na proporção de 95% de sal marinho e 5% de nitrito de sódio. Que sal de cura você usou, e onde comprou? Abs, Carlos

    • Carlos,
      Usei o sal de cura Dourado, que já é uma mistura de sal, açúcar, antioxidante e conservantes nitrito e nitrato de sódio.
      Alguns livros falam sobre o risco de a carne mudar de cor. Há quem sugira lavar, cortar essa parte e usar o restante, mas eu acho isso um tanto perigoso.
      O problema talvez esteja na forma como a peça é maturada, por conta da umidade e da temperatura em que ela descansa. O processo é um tanto trabalhoso, mas vale muito a pena. Eu tentaria de novo.
      abs

  9. andré araújo

    que ervas você utilizou

  10. Estou tentando fazer, mas estou com dificulade de encontrar o sal de cura, encontrei um sal utilizado para fazer charque em uma “casa do norte”, será que posso fazer com ele? Abs

    • Alan,
      é preciso saber o que há na composição desse sal que você comprou.
      O sal de cura é o que tem uma pequena proporção de nitritos e/ou nitratos, que são os responsáveis pela “cura”.
      Ressalto apenas que é preciso tomar cuidado pelo fato de que, em grandes proporções, nitritos e nitratos podem ser perigosos.
      Em São Paulo, sempre compro o sal de cura no Mercado Municipal (é só perguntar naquelas lojas de temperos, eles sempre sabem quem vende).
      boa sorte,
      daniel

  11. Fiz esta pergunta para a menina que me atendeu na casa do norte, mas ela não sabia nem que dia era rs… foi a dúvida que tive, li que em excesso pode ser perigoso, o sal que comprei parece sal grosso moido, mas ela não soube me informar o que havia na composição, mas me disse que era usado para fazer charque…
    Uma pergunta, se utilizar este sal, na proporção indicada, misturado com sal refinado, e não haver nitrito ou nitrato na formula, (se for apenas sal comum), há o risco de estragar a pancetta, ou apenas ficará mais clara (li isto em algum lugar…). Acho melhor dar um pulinho no Mercadão no fds.
    Abraços e obrigado pela dica

    • Oi, Alan,
      desculpa pela demora em responder.
      Confesso que não sei se a receita funciona sem os nitritos(atos), pois são eles que impedem a proliferação de algumas bactéias. Sei que existe bacon feito dessa forma, mas um bacon cozido (que fica sem a coloração avermelhada). Realmente não sei como fica no caso da panceta.
      abs
      daniel

  12. Não vou arriscar… já encontrei o sal de cura da marca dourado, na G Frederico, rua F box 21 no mercadão Municipal de SP, vou fazer a receita neste sábado.
    Abs. e obrigado mais uma vez.

    • Olá… Consultei o site da Dourado e vi que há 3 tipos de cura rápido. E nas descrições, nenhum deles cita o uso para pancetta. Como em outro comentário foi dito que é preciso saber os percentuais de nitrito, nitrato… para que se possa determinar a quantidade ideal para o peso, fiquei na dúvida. Qual você comprou? Tem pra linguiça frescal, linguiça semi-curada e salames. Abs

  13. Obrigado por compartilhar a receita, em breve vou faze-la.
    Você poderia indicar livros de chacuteria ?

    • oi, joe,
      o livro mais completo que conheço é o de michael ruhlman. Ele é muito bem pesquisado e detalhado em suas receitas.
      abs
      daniel

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