Arquivo do mês: agosto 2014

O amadorismo culinário do país

EnglishFoodA comida na Inglaterra não é exatamente ruim, mas é doméstica, amadora, sem desenvolvimento de técnicas profissionais. A avaliação é de Jane Grigson, uma das principais responsáveis por ensinar receitas aos ingleses nos anos 1970 e 1980 (A versão original deste texto chegou a chamá-la de ‘a versão local do que Ofélia foi no Brasil, ou do que Julia Child nos Estados Unidos’, mas ela na verdade foi mais uma pesquisadora de que uma cozinheira e autora de receitas – Delia Smith poderia ser mais comparável a Ofélia). Ao Lado de Elizabeth David, Grigson deu vida à gastronomia britânica na segunda metade do século XX, época em que se consolidava a imagem internacional de que a comida inglesa é a pior do mundo – algo de que ela discordava.

“O cozinheiro inglês tem uma herança maravilhosa, se tiver interesse em usá-la”, escreveu Grigson no livro “English Food”, de 1974.

jane grigson

Jane Grigson

O grande problema da má fama da gastronomia inglesa, para ela, é que a tradição clássica do país é doméstica e discreta. Não se busca comer bem na rua como em casa, e não se demonstra efusivamente a paixão pela gastronomia fora do lar – algo que também é descrito pela antropóloga Kate Fox ao explicar que os ingleses rejeitam demonstrações exageradas de empolgação por algo trivial como a comida.

O fato de a tradição ser doméstica, ela explica, gerou uma falta de profissionalismo na gastronomia do país, e uma baixa exigência em relação à comida que é oferecida em restaurantes. É como se toda cozinha inglesa fosse amadora, sem referências da gastronomia profissional para buscar o aprimoramento da culinária nacional. Sem contato com habilidades profissionais, os ingleses não tiveram muita chance de incorporar avanços na gastronomia, e perpetuaram um estilo menos trabalhado e um pouco mais grosseiro da alimentação.

Nesse sentido, a Inglaterra é o oposto da França, onde as pessoas celebram efusivamente a gastronomia em público e onde valorizam o profissionalismo dos restaurantes. Ao lidar com a cozinha profissional nos restaurantes, os franceses aprimoram seu repertório e levam para casa a busca por um certo aperfeiçoamento

Grigson atacava ainda a falta de prioridade da alimentação de qualidade na Inglaterra. Segundo ela, os ingleses preferiam gastar dinheiro com bobagens, com doces e bebidas, e não se preocupavam em buscar ingredientes de qualidade, que segundo ela é a fonte de qulquer comida bem feita. Ela cobrava ainda que as escolas inglesas investissem na formação de um bom gosto gastronômico. “Os ingleses são um povo muito adaptável”, dizia.

Hoje em dia, o cenário da gastronomia em Londres é bem diferente do que Grigson descreveu nos anos 1970, mas a ideia do amadorismo continua presente. Ela pode ser vista claramente na culinária de pub e no fato de que muitos pubs tradicionais continuam a funcionar como se não houvesse um chef responsável, mas cozinheiros com um toque de amadorismo. Por mais que a comida servida tenha esse toque “caseiro”, o que pode ser muito positivo, a apresentação da comida passa longe do que se veria em um restaurante, falta delicadeza, preocupação com a aparência dos pratos, coisas que hoje são parte fundamental de um restaurante. Claro que há centenas de pubs que têm buscado melhorar sua comida e seu cardápio, e alguns incorporaram o nome de gastropub, oferecendo comida boa, profissional, autoral. Mas não dá para dizer que a Inglaterra deixou de lado esta personalidade amadora, doméstica, da gastronomia.

Grigson nasceu em Gloucester em 1928 e estudou literatura em Cambridge. Depois de passar dez anos e de trabalhar como tradutora, ela morou um tempo na França e se apaixonou pela gastronomia, passando a escrever sobre o assunto. Seu primeiro livro foi ‘Charcuterie and French Pork Cookery’, publicado em 1967. A partir de então, se tornou uma das mais respeitadas pesquisadoras da gastronomia inglesa, e autora de alguns dos melhores livros sobre comida já publicados no Reino Unido e colunista em jornais por duas décadas. Uma das suas principais obras é “English Food”, de 1974, em que discorre sobre os hábitos alimentares britânicos e apresenta algumas receitas tradicionais no país.

Grigson era dona de um estilo bem humorado e atraente, que aproximava o leitor enquanto ela divagava sobre os caminhos da alimentação na Inglaterra – que ela defendia fortemente. Ela não se apegava apenas aos mitos da boa alimentação do passado, e tentava valorizar pratos que eram seus contemporâneos, desenvolvendo e aprimorando um repertório nacional de receitas. Ela morreu em 1990, sem ver a boa gastronomia ganhar terreno na Londres do século XXI.

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Hambúrguer, uma tradição nova e importada

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Hambúrguer da Tommi’s, melhor se Londres segundo o “Independent”

Hambúrgueres não fazem parte da tradição gastronômica da Inglaterra, mas por influência americana se tornaram populares no final do século passado e se consolidaram como uma das principais inovações no cardápio dos pubs nas últimas décadas.

Andrew Webb, autor do livro “Food Britannia”, conta que a primeira hamburgueria da Inglaterra foi a Wimpy, inaugurada em 1954 para seguir o modelo de produção industrial de sanduíches que o White Castle havia criado em 1921 e que o McDonald’s aperfeiçoaria nos anos 1940 nos EUA. Desde cedo, entretanto, os ingleses rejeitaram a ideia de receber um sanduíche num guardanapo, exigindo que ele viesse em um prato. O Wimpy existe até hoje, com 26 lojas em Londres, e divide espaço com McDonald’s e Burger King, que também se estabeleceram na cidade com o formato de hambúrguer fast-food.

Os hambúrgueres reforçaram sua presença no Reino Unido nos últimos anos e estão presentes em dezenas de lanchonetes e restaurantes de redes especializadas por toda a cidade, aparecem em menus de food trucks, de barracas na rua e de lojas de kebab, e são ainda onipresentes nos pubs, ao lado de Fish and Chips, Tortas e linguiças com purê.

A qualidade dos hambúrgueres ingleses, entretanto, ainda não chega perto do que se encontra nos Estados Unidos. Em barracas nas ruas e em lojas de kebaba costumam ser um disco fino e seco de carne sem sabor. Nos pubs é comum que não seja oferecido ao cliente escolher o ponto da carne, que por mais que seja servida em uma peça alta, muitas vezes vem bem passada e sem graça.

Desde o início do século XXI, por outro lado, algumas casas mais especializadas e inspiradas no modelo americano de hambúrgueres de qualidade passaram a oferecer uma alternativa melhor aos londrinos. Aí existem várias boas opções com marcas internacionais, como o Bar Boulud, que serve o hambúrguer do chef Daniel Boulud, já premiado nos EUA (e que ilustra a capa de “Comendo a Grande Maçã”), o Shake Shack, que forma longas filas em Nova York e atualmente também em Covent Garden, ou o Five Guys, que tem uma loja movimentada perto da Leicester Square. Os hambúrgueres servido em feiras pela cidade, preparato em food trucks, também costumam se destacar mais pela qualidade.

Entre as redes de maior qualidade em Londres, Webb destaca a Byron e a Haché como alguns dos melhores hambúrgueres na cidade. Ele cita ainda o Gourmet Burger Kitchen, a Hamburger Union, a Ground e a Ultimate Burger. Nesses locais a carne é selecionada, o hambúrguer é preparado no ponto escolhido pelo cliente e vem servido em um prato. O preço é um pouco mais alto, podendo chegar em 10 libras por sanduíche, mas a comida é bem mais saborosa.

Além dos indicados por Webb, a imprensa especializada em gastronomia em Londres costuma publicar rankings sobre os melhores hambúrgueres da cidade. Curiosamente, muitos dos premiados não coincidem, mostrando que há muita variedade de opções e de gostos de hambúrgueres na cidade. Veja abaixo algumas dessas listas

O jornal “The Independent” publicou uma lista com os dez melhores sanduíches deste tipo em Londres. O ranking do jornal segue abaixo:

1. Tommi’s
2. Patty & Bun
3. Flat Iron
4. Honest Burgers
5. Dip & Flip
6. MeatLiquor/MeatMarket/MeatMission
7. Shake Shack
8. Byron
9. Elliot’s
10. Electric Diner/Soho Kitchen and Bar

O Londonist, melhor site de programação cultural de Londres, fez a seguinte seleção sobre o melhor hambúrguer da cidade, escolhendo o sanduíche específico e emseguida indicando o restaurante em que é servido:

– Elliot’s Cheeseburger: Elliot’s Café

– Smoked Basque Beef Burger: Ember Yard

– Hawksmoor Hamburger: Hawksmoor

– The Honest: Honest Burgers

– Secret Burger: Joe Allen

– Aged Scottish Beef Burger: Little Social

– The Kevin Bacon: Lucky Chip

– The Dead Hippy: MEATmission

– The Ari Gold: Patty & Bun

– Foghorn Leghorn: Street Kitchen

A revista de entretenimento Time Out também fez uma lista de melhores hambúrgueres, mas não colocou em uma ordem específica. Os escolhidos foram:

– Burger Bear

– Bleecker st Burger

– Dip & Flip

– Boom Burger

– Patty & Bun

Já o Metro, jornal distribuído gratuitamente, listou os maiores e mais absurdos hambúrgueres de Londres:

1 – The Beast – Blacks Burgers

2 – The Big Pickle – Yeah! Burger

3 – 28 Ounce Double Cheeseburger – Mother Flipper

4 – Devostator – Red Dog Saloon

5 – Double Cheeseburger – Bleecker St Burgers

6 – 32oz End Of The World Burger Challenge – Red Iron Burgers

7 – Grizzly Bears Challenge – The Thirsty Bear

 

O primeiro guia de restaurantes de londres

IMG_1371Em 2015, ano em que o Monstro pretende lançar seu guia de gastronomia de Londres, comemora-se uma data importante para livros deste tipo, pois se completam 200 anos do lançamento da primeira obra destinada a indicar os melhores lugar para comer e beber na capital Inglesa.

Sete anos antes da declaração de independência do Brasil, o escritor Ralph Rylance lançava, em 1815, o “The Epicure’s Almanack – Eating and Drinking in Regency London”, livro em que lista 650 estabelecimentos para “comer bem” em Londres, cidade que então tinha aproximadamente 1 milhão de habitantes. Rylance tinha 33 anos quando o Almanack foi publicado (a mesma idade do Monstro no início de 2015), e tinha escrito um livro anterior sobre o Brasil (mais exatamente sobre a fuga da Família Real portuguesa para o Brasil em 1808).

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Ralph Rylance, autor do primeiro guia de gastronomia de Londres

A obra tomou como base o” Almanach des Gourmands”, editado em Paris em 1803 por Alexandre Grimod de la Reynière (conhecido como o inventor da crítica de restaurantes), mas evitou entrar tanto no mérito da gastronomia como preceitos da boa alimentação. A edição inglesa preferiu focar na conveniência de encontrar um lugar que sirva boa comida, com atendimento rápido e a preços acessíveis.

Em todo o almanaque fica evidente a preferêcia dos ingleses pelo jantar em detrimento do almoço, algo que marca a cultura nos dias de hoje e que já era presente no século XIX. A refeição tradicional da época descrita no livro começava com um caldo ou sopa, seguia para um peixe e se completava com uma carne acompanhada de batatas ou outros vegetais.

Apesar de ser o primeiro guia exclusivamente gastronômico, já existiam guias de turismo que falavam rapidamente sobre comida em Londres desde o século XVII. As descrições do Almanack refletem a mistura que ainda havia entre os tipos de locais que vendiam comidas no século XIX. em vez de falar em bares e restaurantes, ele chama os locais de “eating houses”, e discorre sobre desde vendedores de comidas nas ruas até os hoteis mais luxuosos da época. A principal diferenciação que ele faz é entre os lugares que oferecem alojamento e os que só servem comidas.

O Almanack de 1815 também reflete a cultura machista da época ao descrever que “mulheres respeitáveis” não eram vistas com frequência em bares e restaurantes da cidade.

Publicado numa primeira edição com tiragem de 750 exemplares, o Almanack deveria virar uma série atualizada regularmente, mas não passou da primeira impressão. Em 1817, apenas 300 cópias do livro haviam sido vendidas, e a única resenha publicada sobre ele reclamava que o livro dava atenção demais a lugares baratos, sem dar o devido valor aos melhores e mais caros restaurantes (no mercado editorial atual, um livro de opções baratas para comer talvez fosse mais popular de que um só com opções caras).

Junto com o fim do Epicure’s Almanack, Londres perdeu seu posto de lugar onde se come bem, como era reconhecido no passado, e se transformou no que ficou famoso como um deserto gastronômico, um lugar que vive um casamento sem amor com a comida, como diria a antropóloga Kate Fox. Por 150 anos, Londres ficou sem nenhum guia gastronômico que tratasse da cidade, até que em 1968 o “Good Food Guide to London” foi publicado por Raymond Postgate.

O livro de quase 200 anos foi editado novamente em 2013 pela pesquisadora Janet Ing Freeman e pela Biblioteca Britânica depois de duas décadas de pesquisas em arquivos históricos da cidade. A nova edição faz um trabalho de análise e recuperação da Londres da época em comparação com o que existe atualmente.

Os sobreviventes
Quinze dos estabelecimentos citados por Rylance no guia de 200 anos atrás continuam em atividade e podem ser visitados pelo turista que chega neste 2015 a Londres. Seis deles ficam na área central de Londres, e nove na periferia da cidade. Todos passaram por reformas, mas continuam sendo essencialmente o mesmo lugar descrito pelo autor do almanaque – e muitos vão aparecer aqui neste Monstro ao longo dos próximos meses. Londres tem muitos estabelecimentos que funcionam há mais de dois séculos, mas estes foram os únicos citados pelo Almanack e que continuam vivos.

Os seis bares e restaurantes descritos pelo Almanack de 1815 e que continuam funcionando na área central de Londres são:

– Seven Stars, pub na Carey street

– The Bell (agora chamado Old Bell), pub na Fleet street

– The Cheshire Cheese (agora Ye Olde Cheshire Cheese), também na Fleet street

– The George and Vulture, em George Yard

– Simpson’s Tavern, em Ball Court

– Cock and Woolpack, na Finch Lane

Fora da área central de Londres, sobrevivem:

The George, em Borough High street, Southwark

– The George, em King Street, Twickenham

– The Green Man, em Putney Heath

– The King’s Arms, em Hampton Court

– The Town of Ramsgate, em Wapping

– The Spaniards, em Hampstead Heath

– The Windmill, em Clapham Common

– The Hand and Flower, em Hammersmith

– The George (agora The George and Devonshire), em Chiswick.

Glossário – entenda o cardápio dos restaurantes indianos de Londres

pasanda

Lamb Pasanda

Ler um cardápio de uma casa de curry inglesa pode ser intimidador. Para os não acostumados, os termos usados para descrever os pratos servidos nos restaurantes indianos soam completamente estranhos, o que pode dificultar na decisão na hora da refeição.

Entenda por que há tantos restaurantes indianos em Londres

Leia também: Chicken Tikka Masala, o prato nacional que vem da Índia

Veja lista dos melhores restaurantes indianos de Londres

samosas

Samosas

O que salva é que os garçons desses locais costumam ser solícitos e ajudar na escolha. Na primeira vez que o Monstro foi a um indiano em Londres, logo que se mudou para a cidade, não fazia ideia do que eram aquelas palavras no cardápio além de “curry”. Majid, um dos garçons, se encarregou de escolher e servir uma seleção de delícias de que nunca tinha ouvido falar, mas que fariam parte do vocabulário dali por diante: Tikka Masala, Korma, Biryiany, Pasanda, Balti, Popadom, Naan…

Veja abaixo algumas palavras que podem ajudar na hora de escolher o que comer.

Glossário

Balti – Prato preparado em uma pequena panela que lembra um wok. Normalmente é preparado com carnes e vegetais em molho picante.

Biryani – Prato de origem persa com vegetais e arroz, é como um risoto indiano, normalmente temperado com curry.

Chapati – Pão não fermentado que parece uma panqueca.

Korma – Método de cozimento em que as carnes ficam longamente no calor, se tornando mais macias. Normalmente servido em pratos menos picantes, com molho cremoso de iogurte, amêndoas e leite de coco.

Madras – Um dos molhos mais picantes servidos tradicionalmente nos restaurantes indianos com cubos de carnes.

Naan – Pão assado preso à parede do forno tandoor em formato parecido a uma pizza sem cobertura. Normalmente é servido fresco, com partes mais torradas, e é um deliciosos acompanhamento para molhos como o Tikka Masala.

Pasanda – Molho suave e adocicado à base de creme, tomates e amêndoas, normalmente servido com carneiro no prato menos picante dos restaurantes indianos.

naan

Naan

Popadom – Disco crocante de massa frita servido como petisco ou entrada nos restaurantes. É uma comida simples, mas um dos símbolos e um dos sabores mais marcantes em todo restaurante indiano da Inglaterra.

Saag – Prato preparado com cubos de carneiros e espinafre e outras folhas.

Samosa – Triângulos de massa fina fritos com recheio de vegetais, carneiros ou frango bem temperados. Lembra o formato de uma esfiha, mas é frito e os temperos têm sabor mais intenso.

Tandoori – Carne temperada assada dentro do tandoor, um forno a carvão tradicional indiano que atinge altas temperaturas.

Tikka – Termo usado para indicar cubos de carne, que podem ser preparados de formas diferentes.

TIkka Masala – Molho avermelhado à base de creme e tomates – é a receita mais popular dos restaurantes indianos.

Clique aqui para ver mais nomes de comidas indianas, em inglês

 

Um país de casas de curry

A antropóloga Kate Fox conta que, quando ingleses viajam de férias, eles relatam que a comida de que mais sentiram falta enquanto estavam fora do Reino Unido é o curry indiano tão popular no país, e não o fish and chips ou a torta de rim. O dado é parte de pesquisas que a acadêmica conduziu para entender melhor a cultura britânica. Apesar de a culinária do país ser questionada e criticada pelo resto do mundo, existe uma ideia de que as comidas indianas de Londres são melhores de que na própria Índia. Além disso, o prato de tempero indiano Chicken Tikka Masala é descrito como o preferido de milhões de britânicos e o Gymkhana, restaurante indiano, foi eleito o melhor do país em 2014 pelo National Restaurant Award. “Comida indiana é parte integral da cultura inglesa. Nenhuma ida aos pubs no fim de semana seria completa sem terminar num restaurante indiano”, diz Fox em seu livro “Watching the English”.

Leia também: Chicken Tikka Masala, o prato nacional que vem da Índia

Veja lista dos melhores restaurantes indianos de Londres

A comida indiana tem sabor forte. Uma mistura intensa de temperos e pimentas que deixam sua marca na boca, e que às vezes não fazem muito bem no aparelho digestivo de não iniciados (portanto, turistas precisam tomar cuidado para não estragar um dia de passeio por experimentar os indianos). Se isso pode parecer ameaçador, não é esse o objetivo. Para iniciados no mundo das pimentas, é um passeio divertido, e para os que não são, essa “aventura” pode ser muito diferente, mas bem interessante.

A comida indiana também é deliciosa e diferente. O apartamento onde morei por um ano logo que cheguei a Londres era vizinho de um indiano que nem era tão bom, mas que passava o dia jogando no ar de casa os cheiros dos temperos, criando uma vontade diária de ir lá comer. Mesmo que nem sempre o efeito no dia seguinte seja dos mais agradáveis, comer nas casas de curry é tão bom que é como a piada do bobo, que vê de longe uma casca de banana e pensa: “lá vou eu cair de novo…”.

E como é barata. É bem comum restaurantes indianos em Londres oferecerem pratos em torno de 7 libras – mesmo que seja preciso pedir o pão e o arroz por fora, come-se muito, come-se muito bem, por cerca de 10 libras (para Londres, acredite, isso é barato).

Curry House é o nome que a Inglaterra deu aos restaurantes que servem comida indiana, bangladeshi e paquistanesa (65% dos restaurantes indianos têm origem, na verdade, em Bangladesh). O curry, tradicionalmente um pozinho amarelo e com cheiro bem característico à venda em supermercados do Brasil, é na verdade um termo genérico para pratos com qualquer tipo de carne ou vegetal cozido com molho bem temperado. O Tikka Masala, que nada tem a ver com o curry “brasileiro”, pode ser considerado um curry na Inglaterra.

A paixão dos ingleses pela comida indiana se desenvolveu nos anos 1970. Em 1960 havia 500 restaurantes indianos no Reino Unido, e 20 anos depois eram 1.200. O número atingiu 3 mil em 1980 – 8 mil em 2000. Em 2012 a indústria de comida indiana no Reino Unido tinha 10 mil restaurantes, 2,5 milhões de clientes, 80 mil empregados, e movimentava um valor equivalente a R$ 14 bilhões.

A teoria de que a comida indiana é melhor na Inglaterra de que na Índia vem do fato de que Londres se destaca à frente de grandes cidades indianas pela quantidade de bons restaurantes indianos por ter uma cena de alta gastronomia mais desenvolvida. Restaurantes indianos acumulam seis estrelas do Guia Michelin na Inglaterra.

Colônia e Metrópole – Quase meio milhão de indianos vivem atualmente somente em Londres. É a maior minoria étnica do Reino Unido. A Inglaterra começou a manter relações com a Índia em 1600, através da Companhia das Índia Orientais. Desde então, juntamente com os produtos indianos, Londres passou a receber também os próprios migrantes indianos.

O domínio britânico cresceu na Ásia, e os ingleses passaram a governar toda a região no século XIX. Enquanto o movimento de colonização se estabelecia, mais indianos se mudavam para Londres e outras cidades inglesas, fazendo especialmente trabalhos domésticos para a elite britânica. Com o tempo, a elite indiana passou a migrar para a Inglaterra em busca de educação e intensificação de laços políticos. Nos anos 1920 já havia comunidades indianas em Londres, especialmente na zona leste da cidade. O ponto alto dessa imigração se deu após o fim da Segunda Guerra Mundial, quando houve falta de mão de obra na Inglaterra e a independência da Índia – milhares de indianos se mudaram para o Reino Unido desde então, com famílias inteiras se juntando aos primeiros imigrantes dessa leva até a década de 1970.

O primeiro restaurante indiano de Londres de que se tem registro foi o Hindoostanee Coffee House, inaugurado em 1810 na George St, am Marylebone. Seu dono foi o ex-funcionário da Companhia das Índias Orientais Deen Mahomet, e a comida servida era com base em receitas tradicionais indianas. O restaurante durou pouco tempo, e foi à falência em 1812. O primeiro restaurante indiano do século XX foi o Salut e Hind, em Holborn, inaugurado em 1911, e muitos outros começaram abrir desde então, mas a clientela ainda era majoritariamente asiática, sem tanto apelo para os ocidentais. O restaurante indiano mais antigo em atividade em Londres é o Veeraswamy, na Regent Street.

 

O prato nacional que vem da Índia

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Chicken Tikka Masala do Spice of India, em Londres

Em 2001, em uma palestra sobre a identidade inglesa no mundo do século XXI, o então secretário britânico de Relações Exteriores Robin Cook falou longamente sobre comida. Em vez de citar os famosos fish and chips ou as tortas de carne, ou mesmo os assados tradicionais de domingo, ele preferiu discorrer sobre a gastronomia de origem indiana, e declarou que um prato específico dessa culinária da antiga colônia inglesa é o “prato nacional britânico”, servindo até como símbolo do Reino Unido.

“O Chicken Tikka Masala é um verdadeiro prato nacional britânico, não apenas por ser o mais popular, mas porque é a ilustração perfeita da forma como a Grã Bretanha absorve e adapta influências externas. Chicken tikka é um prato indiano. O molho Masala foi adicionado para satisfazer o desejo que os britânicos têm por comer carne servida com molho”, disse.

Veja lista dos melhores restaurantes indianos de Londres

masala2Chicken Tikka Masala é uma grande mistura de culturas, sendo ao mesmo tempo um prato indiano e uma das comidas mais tradicionais da gastronomia inglesa. Apesar do nome e da forte influência externa, entretanto, o prato é uma invenção bem inglesa. É como o “bife à parmegiana” no Brasil, que apesar de não existir dessa forma na Itália, se tornou um dos pratos mais populares do Brasil ao adaptar uma receita internacional ao paladar local – é um prato indiano que não existe na Índia e virou o mais popular da Inglaterra.

Uma pesquisa realizada em 1997 atestava a popularidade dessa comida e dizia que 22% da população inglesa elegia o Tikka Masala como um dos pratos preferidos. Por anos foi o prato preferido dos britânicos, até ser atropelado por uma onda mais recente de moda comidas asiáticas da China e da Tailândia, que ganharam espaço por moda e baixos preços. Mesmo assim, o Tikka Masala continua listado entre os preferidos no país. Todo ano, 23 milhões de porções de Tikka Masala são vendidas em restaurantes indianos da Inglaterra.

Há mais de uma versão para a origem do Tikka Masala. Descendentes do Sultão Ahmed Ansari em Glasgow dizem que ele foi o criador, em 1970. Um restaurante de Essex reclama os mesmos direitos e dezenas de outros chefs também querem o crédito. Uma das lendas mais divulgadas sobre a origem do prato é a usada pelo político citado na abertura deste texto, de que nos anos 1970, o cliente de um restaurante reclamou que seu prato havia sido servido sem “curry”, termo usado para se referir de forma genérica ao molho na comida indiana. O chef teria jogado uma lata de tomates sobre o frango assado e servido novamente, criando o Tikka Masala. Apesar de a história ser replicada em vários lugares, não há registro oficial dela, e outros chefs reclamam a invenção como sua.

O Chicken Tikka Masala, chamado CTM pelos íntimos, é um prato de cubos de frango assados cobertos com um molho cremoso avermelhado bem temperado e picante. Além de não ter uma origem oficial, o Tikka Masala também não tem uma receita única, e pode variar em sua forma de preparo. O comum é que seja um tikka, um prato de pedaços de carne de frango marinados e assados, servido com um molho cremoso e picante – o quão cremoso e o quão picante pode variar. Em geral, o prato é feito com tomates, iogurte, creme de leite e especiarias de origem indiana.

Oficialmente, o frango deveria ser preparado na brasa, mas é possível adaptar a receita. Uma receita publicada pelo jornal The Guardian recomenda que o frango deve ser marinado em uma mistura de limão, iogurte, gengibre e alho. Usa-se temperos como páprika (mesmo que não seja um temepro típico indiano), cominho, garam masala (mistura de temperos indianos). A base do molho que acompanha o frango é preparada com cebola, gengibre, alho, creme de leite e tomates, tudo cozido e triturado. Os tomates dão cor e um sabor adocicado ao molho, sem se tornar dominante. Normalmente também se adicionam temperos como cardamomo, canela, cravo, pimentas e açúcar.

Parece trabalhoso e estranho para quem não é acostumado com preparar pratos de origem indiana. O método mais tradicional usado nas casas inglesas, entretanto, inclui passar no supermercado, comprar o frango e levar junto um pote de molho Tikka Masala, que é vendido pronto e só precisa ser adicionado à carne.

Veja a receita de CTM do Guardian

Leia o discurso de Robin Cook sobre o Tikka Masala

Inglaterra e comida: um casamento sem amor

foxHá um fundo de verdade por trás do estereótipo superficial de que come-se mal na Inglaterra. Por mais exagerado que seja o clichê, os ingleses têm uma relação com a gastronomia e a alimentação que é bem diferente do que se vê em outros países, e bem especificamente o que se vê na França, por exemplo. A comida não é tratada com a mesma prioridade na Inglaterra que é tratada no resto do mundo.

Segundo a antropóloga britânica Kate Fox, a grande questão é que os ingleses vêem comida como um privilégio, não como um direito. A boa gastronomia é para poucos, enquanto pratos sem graça são a norma para a maioria.

O diagnóstico é parte do excelente livro “Watching the English”, em que Fox faz uma análise antropológica dos seus compatriotas, inclusive na hora de comer. Para ela, a relação diferenciada dos ingleses com a comida afeta a gastronomia do país

Fox ressalta que espanhois, franceses e italianos costumam brincar que não exista algo que possa ser considerado “gastronomia inglesa”, pois isso requer que exista uma paixão por comida, o que claramente não há no país. A comparação tradicional é de que a relação dos ingleses com comida é um “casamento sem amor”.

Para ela, “casamento sem amor” não é uma descrição injusta para a relação dos ingleses com a comida, mas ela diz preferir descrever a relação como uma coabitação desconfortável e sem compromisso. É uma relação ambivalente, discordante e volúvel. Há momentos de extrema afeição, e até mesmo de paixão, mas no geral é justo dizer que não temos um amor intenso que os outros europeus têm pela comida.

Fox diz que a relação dos ingleses com a gastronomia se enquadra no perfil tradicional da cultura britânica em que as pessoas tentam não demonstrar interesse extremo por nada, como se demonstração de emoção por algo trivial fosse algo bobo e vergonhoso. Além disso, os ingleses costumam demonstrar um desconforto genérico em relação a demonstrações de prazer sensual, incluindo na comida. É algo visto como obsceno.

O livro diz ainda que a maioria dos ingleses têm orgulho em dizer que “come para viver”, em vez de que “vive para comer”, e que o interesse exagerado em comida é visto como algo estranho e moralmente suspeito. A devoção exagerada à comida é desprezada, e interesse em gastronomia está no mesmo nível de interesse por moda ou decoração.

Pesquisadores e amantes da hitória da gastronomia costumam defender que a comida inglesa nem sempre foi tão criticada ou de baixa qualidade, e que no passado grandes banquetes eram símbolo da alimentação britânica. Além disso, ressaltam que há uma nova onda de valorização da boa alimentação no Reino Unido, que mudou a paisagem nos últimos 20 anos. Para Fox, entretanto, essa alimentação de alto nível no passado era exclusividade de uma minoria de nobres e ricos, e visitantes estrangeiros sempre reclamaram da qualidade da comida tradicional inglesa.

Sem entrar hora nenhuma no mérito da qualidade real dos alimentos, mas focando na questão social e humana na relação com a alimentação, a autora diz é verdade que o interesse em comida e gastronomia vem crescendo nos anos recentes, e que alguns ingleses começam a demonstrar um pouco mais de entusiasmo, e programas de TV sobre comida têm se tornado muito populares. Mesmo assim, diz, ainda são poucos os lares ingleses em que comida caseira é preparada diariamente com ingredientes frescos. Além disso, uma das características dos ingleses que se empolgam um pouco mais com gastronomia é que há uma busca permanente por novidades e modas. O que os ingleses chamam de “foodie” seria uma pessoa normal, com um grau adequado de interesse por comida, em outras partes do mundo.

A conclusão dela é de que apesar de ter um fundo de verdade, sempre há exagero na forma como a comida inglesa é vista pelos outros países. Assim como não é totalmente verdade que os ingleses comem sempre mal, também é exagerada a empolgação recente com a culinária tradicional inglesa como sendo uma redescoberta. A comida inglesa não é nem tão ruim quanto dizem os críticos nem tão boa quanto dizem os foodies locais, diz.