A má fama e a boa comida na Inglaterra

Café da manhã dos campeões

Reportagem do Monstro sobre comida inglesa, com destaque para o café da manhã completão, publicada na Revista Continente em janeiro de 2014.

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continente

O aclamado chef francês Joel Robuchon causou surpresa entre os amantes da boa comida ao afirmar, em 2011, que Londres, e não Paris, seria a capital mundial da gastronomia. Robuchon, que tem restaurantes nas duas capitais europeias, não falava exatamente da comida tradicional inglesa, mas se referia à diversidade de etnias e tipos de comida encontrados na cidade, além de uma proposta de vanguarda na abordagem da produção de alimentos na Inglaterra. Enquanto chefs reconhecidos internacionalmente atuam em Londres apostando em receitas com alguns dos ingredientes mais requintados, como foie gras e trufas, até mesmo o tradicional café da manhã britânico – com feijão, ovos, bacon e linguiças – busca o aperfeiçoamento e o status de iguaria.

A declaração do francês foi o ápice de um processo de décadas em que a gastronomia inglesa tenta superar um passado obscuro para se tornar o epicentro da alta gastronomia. Durante muito tempo, uma famosa piada sobre os estereótipos europeus dizia que “o inferno é um lugar onde os cozinheiros são ingleses”, mas nos últimos anos, com a consolidação de Londres como um dos centros mais cosmopolitas do mundo, a capital inglesa vem se transformando em pólo gourmet. O Reino Unido já figura entre um dos cinco lugares com mais restaurantes estrelados no prestigioso guia Michelin de gastronomia e é possível experimentar mais de 240 comidas étnicas diferentes somente em Londres.

“O bom gosto voltou a se fazer presente na mesa inglesa”, explicou o pesquisador Colin Spencer, autor de uma extensa obra sobre a história da alimentação britânica. “Agora, acho que se come melhor aqui de que em qualquer outro lugar do mundo”, alegou, ecoando Robuchon. Segundo ele, a gastronomia inglesa começou a melhorar por volta dos anos 1960, mas demorou cerca de 40 anos para a notícia se espalhar pelo mundo, e a ideia de que come-se bem na Inglaterra ainda causa surpresa.

O país das batatas cozidas sem sabor e do feijão servido no café da manhã começa a se afastar da imagem negativa criada ao longo de quase duzentos anos. “Existe um forte movimento em Londres, liderado por mercados, pelos pubs gastronômicos (os gastropubs) e uma dúzia de novos chefs, que busca celebrar a comida e os ingredientes britânicos. Isso está acabando com a má reputação da comida inglesa”, explicou Laura Siciliano-Rosen, autora do livro “London Food and Travel Guide”, um guia bem completo de comidas na capital inglesa.

O movimento de celebração da comida inglesa é tão forte que até alguns dos símbolos da falta de talento dos cozinheiros ingleses estão lutando por status de iguaria. O famoso café da manhã britânico, por exemplo, é objeto de um movimento que quer transformá-lo em “prato nacional”. Segundo a English Breakfast Society, não há nada mais inglês que acordar pela manhã para comer um enorme prato com feijão, linguiça, bacon, ovos, cogumelos, tomate e uma torrada com manteiga para acompanhar.

Segundo a sociedade de proteção do café da manhã, criada em 2012 por voluntários que querem manter a tradição, entretanto, a popularidade do prato vem diminuindo entre os ingleses, e enquanto metade da população do país começava todos os dias com o desjejum completo em 1950, o número vem caindo vertiginosamente nos dias atuais. “Infelizmente o consumo do café da manhã inglês caiu a ponto de apenas 1% da população comer o café da manhã tradicional diariamente”, diz o grupo. A associação chegou a criar uma campanha para a promoção do desjejum inglês ao título de especialidade tradicional reconhecida pelo selo TSG (Traditional Speciality Guaranteed) da União Europeia.

A história da ascensão do pesado café da manhã inglês acompanha a história da decadência da gastronomia britânica, um hiato de quase dois séculos na qualidade da comida do país, que afeta a forma como a culinária do país é pensada até hoje. Na mesma época em que surgia a combinação famosa do desjejum britânico, as transformações pelas quais passava a sociedade inglesa levaram a um declínio duradouro na gastronomia nacional do país.

Hiato industrial
A comida da Inglaterra tinha uma boa fama internacional até o século XIX, segundo Spencer, mas a ideia de que se come mal no Reino Unido tem seu fundo de verdade histórica. “O que as pessoas comem é determinado pela classe social delas. Em países industrializados, a classe trabalhadora e os pobres comem mal porque estão separados dos recursos e da terra em que os alimentos são produzidos”, disse.

Desde o século XI, a comida consumida pela elite britânica impressionava o resto do mundo pela influência de temperos internacionais. “Até o século XVIII, a comida inglesa era muito boa, mas a Revolução Industrial afetou a dieta e transformou o país inteiramente.”

Spencer diz ser possível destacar vários motivos que levaram a comida inglesa a conquistar o rótulo de “pior do mundo”, que predominou até poucos anos atrás. Quase todas as razões têm relação com as transformações culturais e sociais por que o país passou no século XIX, a começar por reformas no sistema de propriedade de terras e urbanização por conta da Revolução Industrial, que cortaram a raiz da alimentação britânica, que era a culinária camponesa. A urbanização do país levou a práticas mais simplificadas de preparo alimentar.

Tudo começou, segundo ele, porque a Era Vitoriana, no século XIX, foi um momento em que a Inglaterra vivia um período de fortes transformações sociais, com grande fluência entre as classes e espaço para a ascensão social. Enquanto isso acontecia, a elite passou a obedecer a uma série de regras de etiqueta e comportamento que deixava todas as pessoas do grupo parecidas. “Havia verdadeiro medo da diferença”, ele conta, e isso gerou um movimento rumo a uma alimentação com base em comidas simples e sem gosto. “A aparência da comida era mais importante de que o sabor”, diz.

A classe média surgida na Era Vitoriana, explicou, tinha pavor de demonstrar prazer em qualquer situação, o que acabou afetando também a alimentação. “A comida deveria ser consumida com demonstração de decoro; se tivesse fome, a pessoa nunca deveria demonstrar isso; carnes tinham que ser fatiadas finamente; as pessoas precisavam comer lentamente. Uma boca cheia de comida era algo nojento.” Junto a isso, um forte zelo religioso fazia a má gastronomia ser aceita, valorizando a baixa sensibilidade ao prazer.

Segundo Spencer, a sociedade Vitoriana sobrevalorizava a gastronomia francesa em detrimento da culinária tradicional inglesa, e “nenhum cozinheiro era incentivado a desenvolver receitas britânicas”. Além disso, uma nova arquitetura da urbanização da época separou a cozinha da sala de jantar, transformando a culinária em um trabalho “mercenário” realizado por trabalhadores sem educação e sem preparo na cozinha, desenvolvendo pratos sem sabor.

Dois últimos motivos completam o cenário de desolação para a gastronomia: o desenvolvimento da tecnologia de enlatados, de embalagem e de congelamento ajudou a padronizar os sabores e texturas. E por último, o Reino Unido se envolveu em uma série de guerras no século XIX, o que causou o bloqueio do suprimento de alimentos de fora da ilha para o consumo dos ingleses, alterando definitivamente o perfil alimentar.

“Ao final do século XIX, todos esses fatores se combinaram para atingir a qualidade da culinária britânica, sem que o povo tivesse noção do que estava acontecendo”, diz Spencer.

Feijão ao acordar
Foi nesta mesma época que surgiu o hábito de incluir feijão, linguiças e ovos no café da manhã. O desjejum britânico surgiu como um ritual das classes mais altas da sociedade de fazer uma longa refeição ao acordar, com uma grande variedade de pratos usando ingredientes do Império Britânico, além de chá e café. Era um costume considerado como a forma mais civilizada de se começar o dia. O café da manhã completão foi então incorporado pelas classes médias que surgiam na Inglaterra, e foram essas classes médias que popularizaram o que viria a se tornar a tradição na refeição matinal do país.

Em um livro que servia à educação das administradoras do lar inglês no século XIX, a escritora Isabella Beeton promovia a ideia de que um café da manhã cheio era a melhor forma de se preparar para um longo dia de trabalho. Nesta época, as refeições matinais já incluíam bacon, presunto, tomates fritos, cogumelos fritos, ovos, pão, linguiças, black pudding (linguiça preparada com sangue de porco), manteiga, geleias e frutas. Para os mais ricos, havia ainda mais pratos compondo a mesa matinal, com mais tipos de carnes, frutas e pães.

Foi no século XX, entretanto, depois da Primeira Guerra Mundial, que a tradição das casas inglesas passou a ser incorporada por bares, restaurantes e hoteis do país, ajudando a divulgar a tradição internacionalmente. Turistas que viajavam a Londres encontravam a estranha combinação matinal e passavam a considerar parte do contato com a cultura britânica.

Segundo o pesquisador Simon Majumdar, a fama e a tradição do café da manhã inglês se deve justamente à enorme presença de turistas internacionais em Londres desde a década de 1960, quando o “breakfast” passou a ser adotado por hoteis e turistas passaram a incluir o prato na lista de coisas a fazer. Tradição que dura até hoje.

A imagem do famoso desjejum está espalhada por Londres. É comum ver fotos do enorme prato cheio de comidas estranhas ao paladar matinal brasileiro, em que o feijão tem gosto adocicado, em cada quarteirão com um pub da cidade. O prato é oferecido por preços que variam entre 5 e 10 libras (R$ 20 e R$40), e continua sendo uma das melhores formas de conhecer a história da gastronomia inglesa, mesmo que seja o representante de seu pior momento. Para o visitante, encarar o café da manhã que representa a alimentação do país pode ser uma forma de entender melhor a cultura local.

“Claro que muitas pessoas ainda relacionam a comida inglesa à gororoba de microondas servida em pubs”, explicou Laura Siciliano-Rosen, autora do guia de comidas de Londres, mas mesmo alguns pratos tradicionais como o café da manhã estão sendo revalorizados. “Clássicos estão recebendo tratamento de qualidade atualmente. Ingredientes são selecionados especialmente, tudo é feito à mão”, disse.

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