Ciência de cervejas, ales e lagers

aleO turista chega num pub de Londres, pede uma cerveja tradicional da casa, paga em torno de 4 libras (R$ 16), pega seu copo de meio litro, dá um gole e se assusta, sem reconhecer a bebida que foi servida. Em seguida ele volta ao balcão e reclama que a “beer” está quente e sem gás. Por mais que o conhecimento de cervejas esteja se espalhando no mundo todo por conta da onda de valorização das cervejas artesanais, essa cena clichê continua acontecendo com regularidade, e o “turista” da anedota muitas vezes é brasileiro.

Claro que isso é um exagero e que qualquer pub de Londres tem marcas famosas e internacionais de cerveja que o viajante reconhece, como Heineken e Stella Artois. Mesmo assim, tomar cerveja na Inglaterra pode parecer mais complicado de que o normal para um bebedor tradicional do Brasil, onde as opções costumam se limitar a algumas variedades bem parecidas de cervejas de cor amarelada, claras e sempre servidas bem geladas. Em Londres, qualquer boteco tem uma variedade grande de cervejas completamente diferentes em seus sabores, suas colorações, seus processos de fabricação e até mesmo as temperaturas em que são servidas.

A diferença começa logo no nome. Apesar de a tradução literal do português para o inglês ser de cerveja para “beer”, os pubs da Inglaterra não costumam trabalhar com a denominação tradicional e genérica “beer”. Para os ingleses, há ales, lagers e suas variações.

Harold McGee, um dos mais importantes pesquisadores sobre a ciência na alimentação, explica assim a diferença entre as ales e lagers em seu “On Food and Cooking”:

As ales são descendentes dos métodos mais antigos de produzir cervejas no mundo, têm coloração mais turva, sabor mais encorpado, uma quantidade menor de gás – e costuma ser servida em temperatura entre 10ºC e 15ºC, o que pode parecer quente ao paladar brasileiro. É uma temperatura, entretanto, que permite sentir melhor os sabores da bebida.

As lagers são o tipo de cerveja mais tradicional no mundo atualmente. Elas são resultado de um processamento criado no final da Idade Média, têm muito mais gás, uma coloração amarelada clara, e costuma ser consumida em baixas temperaturas – são as cervejas como conhecemos tradicionalmente no Brasil.

As duas são bebidas fermentadas de malte de cevada com lúpulo. A diferença principal está no tipo de fermento, na forma como a fermentação acontece, na temperatura e o tempo que a bebida passa fermentando.

As ales são fermentadas com o fermento saccharomyces cerevisae, por entre dois e sete dias a temperaturas entre 18ºC e 25ºC. Lagers passam mais de uma semana fermentando com o fermento saccharomyces uvarum ou carlsbergensis a temperaturas de 6ºC a 10ºC.

Enquanto nas ales o resultado da fermentaçao é uma espuma que fica no topo da cerveja sendo processada (alta fermentação), nas lagers, as bolhas se formam no fundo do líquido e sobem aos poucos (bem como acontece com um copo de cerveja gelada servida para ser bebida) – baixa fermentação.

Além disso, as lagers costumam ser pasteurizadas, o que as faz perder o gás natural, exigindo que sejam gaseificadas artificialmente. As ales, por outro lado, muitas vezes são cervejas vivas e costumam continuar fermentando depois de serem colocadas nos barris, o que faz com que tenha apenas a gaseificação natural, com bem menos bolhas de que a lager. Ela continua processando açúcares e gerando gás carbônico naturalmente (e por isso aparenta ter menos gás). O sabor da cerveja reflete isso, e seu tempo de vida é mais curto.

Até os barris usados para guardar a cerveja na Inglaterra são variados e afetam a forma como a cerveja é servida e seu sabor. Há “casks” e “kegs”. Os kegs sao barris de pressão parecidos com os de chopp que conhecemos no Brasil, em que a cerveja sai com a pressão do gás. Essa cerveja colocada em barris de pressão é filtrada de todo o fermento e ganha gás de forma artificial ao ser servida.

Já casks são barris que não recebem pressão externa, e cuja cerveja não recebe gás artificial – tanto que é retirada por “alavancadas”. Hoje em dia há ales servidas das duas formas, mas a ale vendida tradicionalmente em pubs de londres é deste tipo, e continua viva, pois recebe uma dose de fermento ao ser colocada nos barris (casks, no caso).

A presença do gás na bebida, seja por carbonatação natural ou artificial, não tem necessariamente nenhuma relação com o colarinho da cerveja. A espuma que fica no topo do copo é resultado de moléculas emulsificantes. As lagers costumam ter espumas mais consistentes. As ales têm moléculas que desestabilizam a espuma que forma colarinho – por isso aparentam ainda mais não terem gás..

No Reino Unido, algumas cervejas recebem, além do gás carbônico, uma dose artificial de nitrogênio, que deixa um colarinho cremoso e consistente. Por ser um gás menos solúvel, as bolhas se dissipam mais lentamente na cerveja, e o gás não altera o sabor da bebida, que fica parecendo cremosa. É o caso da Guinness, que foi uma das primeiras a passar por este processo, e de outras ales servidas em pubs de londres.

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2 Respostas para “Ciência de cervejas, ales e lagers

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