O amadorismo culinário do país

EnglishFoodA comida na Inglaterra não é exatamente ruim, mas é doméstica, amadora, sem desenvolvimento de técnicas profissionais. A avaliação é de Jane Grigson, uma das principais responsáveis por ensinar receitas aos ingleses nos anos 1970 e 1980 (A versão original deste texto chegou a chamá-la de ‘a versão local do que Ofélia foi no Brasil, ou do que Julia Child nos Estados Unidos’, mas ela na verdade foi mais uma pesquisadora de que uma cozinheira e autora de receitas – Delia Smith poderia ser mais comparável a Ofélia). Ao Lado de Elizabeth David, Grigson deu vida à gastronomia britânica na segunda metade do século XX, época em que se consolidava a imagem internacional de que a comida inglesa é a pior do mundo – algo de que ela discordava.

“O cozinheiro inglês tem uma herança maravilhosa, se tiver interesse em usá-la”, escreveu Grigson no livro “English Food”, de 1974.

jane grigson

Jane Grigson

O grande problema da má fama da gastronomia inglesa, para ela, é que a tradição clássica do país é doméstica e discreta. Não se busca comer bem na rua como em casa, e não se demonstra efusivamente a paixão pela gastronomia fora do lar – algo que também é descrito pela antropóloga Kate Fox ao explicar que os ingleses rejeitam demonstrações exageradas de empolgação por algo trivial como a comida.

O fato de a tradição ser doméstica, ela explica, gerou uma falta de profissionalismo na gastronomia do país, e uma baixa exigência em relação à comida que é oferecida em restaurantes. É como se toda cozinha inglesa fosse amadora, sem referências da gastronomia profissional para buscar o aprimoramento da culinária nacional. Sem contato com habilidades profissionais, os ingleses não tiveram muita chance de incorporar avanços na gastronomia, e perpetuaram um estilo menos trabalhado e um pouco mais grosseiro da alimentação.

Nesse sentido, a Inglaterra é o oposto da França, onde as pessoas celebram efusivamente a gastronomia em público e onde valorizam o profissionalismo dos restaurantes. Ao lidar com a cozinha profissional nos restaurantes, os franceses aprimoram seu repertório e levam para casa a busca por um certo aperfeiçoamento

Grigson atacava ainda a falta de prioridade da alimentação de qualidade na Inglaterra. Segundo ela, os ingleses preferiam gastar dinheiro com bobagens, com doces e bebidas, e não se preocupavam em buscar ingredientes de qualidade, que segundo ela é a fonte de qulquer comida bem feita. Ela cobrava ainda que as escolas inglesas investissem na formação de um bom gosto gastronômico. “Os ingleses são um povo muito adaptável”, dizia.

Hoje em dia, o cenário da gastronomia em Londres é bem diferente do que Grigson descreveu nos anos 1970, mas a ideia do amadorismo continua presente. Ela pode ser vista claramente na culinária de pub e no fato de que muitos pubs tradicionais continuam a funcionar como se não houvesse um chef responsável, mas cozinheiros com um toque de amadorismo. Por mais que a comida servida tenha esse toque “caseiro”, o que pode ser muito positivo, a apresentação da comida passa longe do que se veria em um restaurante, falta delicadeza, preocupação com a aparência dos pratos, coisas que hoje são parte fundamental de um restaurante. Claro que há centenas de pubs que têm buscado melhorar sua comida e seu cardápio, e alguns incorporaram o nome de gastropub, oferecendo comida boa, profissional, autoral. Mas não dá para dizer que a Inglaterra deixou de lado esta personalidade amadora, doméstica, da gastronomia.

Grigson nasceu em Gloucester em 1928 e estudou literatura em Cambridge. Depois de passar dez anos e de trabalhar como tradutora, ela morou um tempo na França e se apaixonou pela gastronomia, passando a escrever sobre o assunto. Seu primeiro livro foi ‘Charcuterie and French Pork Cookery’, publicado em 1967. A partir de então, se tornou uma das mais respeitadas pesquisadoras da gastronomia inglesa, e autora de alguns dos melhores livros sobre comida já publicados no Reino Unido e colunista em jornais por duas décadas. Uma das suas principais obras é “English Food”, de 1974, em que discorre sobre os hábitos alimentares britânicos e apresenta algumas receitas tradicionais no país.

Grigson era dona de um estilo bem humorado e atraente, que aproximava o leitor enquanto ela divagava sobre os caminhos da alimentação na Inglaterra – que ela defendia fortemente. Ela não se apegava apenas aos mitos da boa alimentação do passado, e tentava valorizar pratos que eram seus contemporâneos, desenvolvendo e aprimorando um repertório nacional de receitas. Ela morreu em 1990, sem ver a boa gastronomia ganhar terreno na Londres do século XXI.

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