A gourmetização das batatas fritas

chips2Um dos mais aclamados chefs da Inglaterra passou um tempo fazendo pesquisas científicas na cozinha no começo dos anos 1990 e desenvolveu uma receita de batata frita tão boa, mas tão boa, tão perfeita que o jornal “The Guardian” publicou um texto reclamando que a “chip”, como é chamada a frita na Inglaterra, estava irreconhecível.

A receita é conhecida como “triple cooked chips”, algo como batatas fritas “cozidas” três vezes, porque a batata passa três vezes pelo fogo, um cozimento em água e duas frituras. Esse preparo quase científico cria as batatas “perfeitas”, totalmente douradas e crocantes por fora e macias e saborosas por dentro.

Heston Blumenthal é o chef por trás de dois dos restaurantes mais premiados do Reino Unido, o Fat Duck e o Dinner. Ele diz que a receita das fritas perfeitas são um dos maiores orgulhos da sua carreira na cozinha. O grande segredo, segundo ele, é fazer com que as batatas sejam pré-cozidas e percam sua umidade, se tornando mais secas antes mesmo de serem fritas, por isso o processo tem três passos.

fries

Triple cooked chips no pub Vanbrugh, de Greenwich

Alguns restaurantes e pubs de Londres exaltam logo no cardápio que seguem a fórmula do chef famoso, e elas realmente são deliciosas,  mas há quem torça o nariz para tanta perfeição. Uma reportagem no jornal britânico “Guardian”, alegou que as tri-fritas são como a TV de alta definição, em que a perfeição dá uma sensação de irrealidade, como se fosse uma batata frita irreconhecível, de tão perfeita. “Em vez de ser devoradas com molhos, elas precisam ser contempladas como uma porcelana valiosa. O que é ótimo, ocasionalmente, mas muitas vezes o que se quer é uma pilha de batatas gordurosas”, defendeu o jornal.

A popularidade das fritas gourmet cresceu tanto no Reino Unido que os Bombeiros de Londres responsabilizaram a tendência por um aumento de 14% no número de incêndios causados pelo uso de fritadeiras de 2012 a 2013. Segundo os bombeiros, a tentativa de reproduzir as batatas perfeitas em casa havia sido responsável por centenas de ferimentos nos últimos anos. Em uma reportagem publicada no “Daily Mail”, os bombeiros de Londres recomendaram que as pessoas comprem as batatas fritas de chip shops, em vez de tentar fazer em casa.

A técnica completa envolve cozinhar as batatas em água, resfriá-las no freezer, e depois fritar duas vezes (com uma nova resfriada no intervalo entre elas).

Heston's_Triple_Cooked_Chips

Veja abaixo um vídeo em que Heston Blumenthal mostra o processo de preparo das “trifritas”

A receita:
Lave as batatas de corte em pedaços de 2 cm de espessura, mas com tamanhos variados, para ter texturas diferentes

Coloque as batatas cortas em água corrente por 5 a 10 minutos (para retirar o excesso de amido)

Coloque as batatas em água fervendo com um pouco de sal até que fiquem macias (cerca de 10 minutos)

Retire as batatas da água e coloque-as em uma bandeja descoberta na geladeira por cerca de 30 minutos, para esfriar, endurecer e retirar a umidade

Aqueça óleo de amendoim a 130ºC e mergulhe as batatas geladas por 5 minutos

Retire as batatas do óleo e repita o processo de colocar elas em uma bandeja descoberta na geladeira por cerca de 30 minutos

Frite novamente as batatas, agora com o óleo a 180ºC, por 8 a 10 minutos, até que as chips estejam bem douradas.

Veja o guia de chips do Guardian, criticando a perfeição das triple cooked chips.

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Uma resposta para “A gourmetização das batatas fritas

  1. Devem ficar maravilhosas… mas dá uma preguiça de pensar nesse processo todo….

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