Pudim de rim

IMG_3677[1]Nenhum prato representa tão bem o quanto a comida inglesa é desprezada (e desconhecida) no resto do mundo quanto o pudim de rim. Este prato incompreendido e temido, na verdade, é chamado steak and kidney pudding, uma torta longamente cozida no vapor recheada com cubos de carne e rins, além de legumes e vinho ou cerveja. É uma descrição que afasta muita gente, e que cria uma série de tabus gastronômicos.

Mas a verdade é que o nome assusta e afasta mais de que deveria, e que vale ter coragem para experimentar a iguaria. Com uma cobertura macia, em vez de crocante como as tortas tradicionais, e um recheio bem encorpado, com um molho de carne rico e homogêneo, o pudim de rim pode ser uma delícia, não é brincadeira.

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Esse das fotos foi comido no último domingo, em um restaurante do século XVI na pequena cidade medieval de Arundel, ao sul de Londres. Veio acompanhado por legumes cozidos e batatas assadas. Estava uma delícia.

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Para começar, é preciso quebrar o tabu de comer rins. Cortados em pequenos pedaços e misturados ao molho e a pedaços de carne, os rins dão um toque de sabor mais intenso de vísceras à torta, e poderiam passar por pedaços de fígado tranquilamente. Ao mesmo tempo, a receita costuma equilibrar a combinação de carnes, sem deixar que o prato fique com gosto excesivo de vísceras. É verdade que quem não gosta de sabor de órgãos realmente não vai gostar tanto assim do pudim, mas por mais que o uso de rim soe estranho, no Brasil também comem-se vísceras como o fígado, estômago, pulmão, baço e até mesmo tripas. E a verdade é que, se bem preparados, todas são deliciosos.

IMG_3682[1]Em seguida, o tabu do nome. O termo pudding, em inglês, é o equivalente à palavra portuguesa pudim. Em inglês, entretanto, ele não evoca imagens de um cremoso e doce pudim de leite condensado. Na verdade, apesar de a palavra pudim evocar essa imagem de sobremesa, mesmo em português o dicionário aceita o uso do termo pudim como em inglês. Segundo o Aulete, pudim pode se referir a “prato salgado de ingredientes variáveis, em geral com amido, ovos, às vezes queijo, carne de frango desfiado ou peixe, e assado ou cozido em banho-maria.”

Segundo Ivan Day, pesquisador do grupo Historic Food, que pesquisa e reproduz receitas do passado, o termo “pudding” é uma adaptação da palavra francesa boudin que se refere historicamente a misturas de carnes e outros ingredientes cozidas dentro de intestinos ou outra membrana de origem animal. Segundo o jornal “The Guardian”, entretanto, é possível traçar a origem o “pudding” inglês ao período em que os romanos dominaram a ilha, quase dois mil anos atrás, e a versão moderna do pudding teria se desenvolvido no século XVII, junto com tecnologias que passaram a permitir o cozimento no vapor com maior facilidade – sem precisar de tripas.

Origem –

A combinação de carne e rim como recheio de um pudim salgado surgiu em uma receita de 1859, divulgada nacionalmente por Mrs. Beeton, uma das mais famosas autoras de livros de receitas da época, responsável pelo Book of Household Management, de 1861.

Segundo Jane Grigson, uma das mais importantes autoras de livros de receitas do Reino Unido, o pudim de rim é um dos “pratos favoritos” dos ingleses, e foi popularizado por Mrs. Beeton, que disse ter recebido a receita de uma leitora da região de Sussex, local onde se faziam os melhores pudins do país. A criação adicionava rins a um prato chamado “John Bull’s pudding”, inventado por Eliza Acton como um “pudim de carne”. Além de carne e rim, a receita original levava ainda ostras ou cogumelos, para incrementar o sabor.

Nos dias de hoje, o pudim de rim não é mais tão popular, apesar de ainda ser o prato mais essencialmente inglês que existe. Segundo o jornal “Telegraph”, um dos motivos para a diminuição na popularidade do pudim de rim é o trabalho para preparar a receita. Com uma maior participação das mulheres no mercado de trabalho depois da Segunda Guerra Mundial, a comida inglesa buscou pratos mais simples e fáceis de fazer – e o pudim de rim levar mais de três horas para ficar pronto. O que surgiu, para compensar, foram pubs e restaurantes que servem o prato, e versões industrializadas semi, ou totalmente, prontas para o consumo, mas sem charme ou delicadeza de uma receita caseira.

Foto de Steak and Kidney Pudding do Guardian

Foto de Steak and Kidney Pudding do Guardian

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2 Respostas para “Pudim de rim

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