Jogo de caça e caçador

Faisão exposto em açougue de Greenwich

Faisão exposto em açougue de Greenwich

Um susto marcou um almoço no agradável pub Chelsea Ram, em uma rica região de Londres. Ao morder o pedaço da deliciosa carne preparada na brasa, o dente bateu em algo que parecia uma pequena pedra, bem dura, por pouco não machucou. Ao separar o pequeno pedaço, uma pequena esfera de metal se revelou no lugar do que parecia uma pedra. Era chumbo, parte da munição usada para abater o pombo, animal cuja carne havia virado refeição.

Bala de chumbo achada em carne de pombo

Bala de chumbo achada em carne de pombo

Apesar do susto, o caso não foi lá tão isolado. O cardápio do ótimo restaurante St. John, por exemplo, tem um alerta logo na sua página inicial, avisando que não se pode garantir que algumas carnes estejam completamente livre de pedaços de chumbo. É o preço que se paga para entrar em um dos costumes mais interessantes da alimentação inglesa, o de comer carnes de caça.

Carnes de animais selvagens abatidos de forma legal e regulamentada fazem parte do cardápio tradicional britânico. É um costume antigo, moralmente aceitável, que continua sendo valorizado, e que oferece uma experiência gastronômica muito distante da realidade brasileira. São carnes bem diferentes, com texturas e sabores que fazem bifes de vaca e porco parecerem repetitivos e sem graça.

Jogo apetitoso

“Game”, palavra facilmente traduzida para o português como “jogo”, é o termo usado no sentido culinário na Inglaterra para se referir a animais selvagens, aves e peixes, caçados – seja por sua carne para a alimentação, seja por esporte.

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Filé de cervo no pub Jugged Hare

Falar sobre caça de animais é entrar em um forte debate sobre ética e moral. Para muitas pessoas, o abate de bichos selvagens é absurdo, e os caçadores deveriam ser punidos. Pensar o ataque a animais como lazer realmente é algo bizarro e altamente condenável, é verdade. Sob o ponto de vista da alimentação, entretanto, a caça de animais pode ser justificada como uma das formas mais naturais, sustentáveis e até menos crueis de se obter carnes para consumo.

O escritor americano Michael Pollan fala um pouco sobre isso em “O Dilema do Onívoro”, em que conta como preparou uma refeição inteira sem depender de ingredientes comprados ou industrializados (usando vegetais plantados em casa, cogumelos colhidos e carne de porco selvagem caçado). Ao considerarmos o estado atual da produção industrial de carnes, em que os animais são criados de forma cruel e abatidos com violência, é possível pensar que a caça de um animal em idade adulta, após viver livre, e cuja carne vai ser usada totalmente na alimentação, sem desperdício é uma forma mais “humanizada” de obter carnes. Não é lazer, não é esporte, é uma fonte diferente, mais natural, de carnes para a alimentação. Como onívoro, é natural aceitar que esta carne faça árte do cardápio sem rejeitar completamente a ideia da caça.

Peito de pombo com couscous

Peito de pombo com couscous

Há uma forte regulamentação por trás da caça na Inglaterra, justamente para evitar que ela se torne banal e que ponha em risco as espécies que servem à alimentação. Isso faz com que a oferta de carnes de caça seja sazonal, aparecendo apenas em determinadas épocas do ano. Além disso, há uma restrição em relação ao local em que ela pode acontecer. Em muitos parques, até mesmo em Londres, os animais são protegidos e não podem ser abatidos – mas podem ser visitados e vistos em um ambiente natural.

Aqueles animais que ficam soltos nos grandes parques de Londres (e no resto do país) e que os turistas adoram ver e fotografar são protegidos e não podem ser caçados. No início de 2014, um imigrante turco foi preso em Hildenborough, ao sul de Londres, depois de matar um cisne e levar para casa para comê-lo. O homem de 46 anos foi fotografato atacando o animal e colocando sua carcaça em uma mochila. Ele foi detido pela polícia e foi obrigado a pagar multas no valor de 225 libras, mas foi liberado em seguida. Ele alegou não saber que era proibido caçar os cisnes, e que queria experimentar sua carne, que é “gostosa”.

O problema é que além de ser proibido caçar sem seguir as regras, todos os cisnes não marcados (aqueles que vivem soltos, e não em parques controlados) pertencem à Rainha, e a caça deles é ilegal. Matar um cisne pode dar penas de até seis meses de prisão e até 20 mil libras em multas.

O conceito do termo “game” mudou ao longo da história, já que alguns países passaram a criar animais em ambientes selvagens para poder “domesticar a caça”. Dessa forma, o termo “game” passou a ser aceito apenas para a caça de animais realmente selvagens, soltos e livres. A questão é mais ligada à gastronomia de que à moral, já que acredita-se que a carne de animais realmente selvagens tem uma maior qualidade, com sabor mais natural, de que a de animais domesticados.

Carnes de caça têm um sabor diferente daquele encontrado em carnes de animais criados para abate – tanto por serem animais mais ativos quanto por conta da idade do animal, da alimentação dele, que é feita livremente, e não com ração, e da forma como a carne é tratada após o abate do animal. Além de ser uma carne mais magra, a gordura que existe normalmente é eliminada por não ter sabor muito agradável.

Na África, o termo é usado para qualquer tipo de caça, mas no Reino Unido ele é aplicado de acordo com a lei que regulamenta a caça no país – apenas alguns animais podem ser caçados e apenas em determinadas épocas do ano – Veja a seguir um glossário com a lista dos principais animais caçados na Inglaterra.

Carne (quase) estragada

Em um jantar no restaurante St. John, um dos melhores lugares para experimentar carnes exóticas em Londres, parte da coxa de uma ave servida assada tinha um cheiro estranho, acentuado, parecendo estar estragada. O sabor dos pedaços de peito comidos até então estava delicioso, mas não tinha jeito de não pensar que havia algo podre no restante da carne. Esse estranhamento é parte da falta de costume com um hábito que faz parte do costume de comer animais de caça, especialmente aves, a faisandage – manipulação que na verdade serve para melhorar o gosto das carnes, transformando-as em iguarias gastronômicas.

“Faisander” é o ato de conservar um animal abatido para amaciar a carne e intensificar o sabor O verbo em francês significa literalmente “pendurar a carne”, deixando-a maturar naturalmente para que o começo do processo de decomposição aprimore seu sabor e deixe a carne mais macia. O termo também existe em português, segundo o dicionário Aulete. A palavra “faisandé” (pronuncia-se fesandê) significa carne de caça que se deixa propositalmente chegar ao início da decomposição para ser degustada.

A prática é muito antiga, e envolve técnicas especiais para cada tipo de animal. Se cortados de forma prematura, carnes de cervos, por exemplo, podem ter um sabor muito similar à carne de vaca, vermelha e magra. Tratados da forma mais tradicional, maturados, os cortes adquirem um sabor de caça mais intenso, bem diferente da carne de animais domésticados.

Segundo Harold McGee, um dos maiores pesquisadores sobre a ciência por trás da comida e autor de “On Food and Cooking”, a técnica surgiu no passado, e deixava-se a carne chegar bem perto de apodrecer antes que ela fosse consumida, o que deixava o sabor mais intenso e mais ao paladar da época. Hoje em dia o paladar não lida mais tão bem com o gosto da carne de caça excessivamente maturada, ele explica, o que faz com que a maturação ocorra de forma controlada e por menos tempo.

“Assim como queijo e vinho, carnes se eneficiam de um certo período de envelhecimento, ou mudança química lenta, durante a qual elas se tornam progressivamente mais saborosas. Carnes também ficam mais macias. No século XIX, carne de boi e de carneiro ficavam em temperatura ambiente por dias ou até semanas, até que sua parte externa estivesse literalmente apodrecida”, diz.

A técnica é sempre liada a Brillat-Savarin, autor de “A Fisiologia do Gosto”. Antonin Carême, chef que criou a alta gastronomia, dizia que a maturação deveria ir o mais longe possível.

McGee menciona todos os nomes científicos das enzimas envolvidas e explica que quando um animal é abatido, suas células param de funcionar e as enzimas dos músculos passam a atacar as células da carne, quebrando grandes moléculas sem gosto e transformando-as em fragmentos cheios de sabor, quebrando proteínas e transformando-as em aminoácidos e quebrando glicogenio em glucose. Este processo contribui para dar um sabor melhor às carnes e deixá-las mais macias e suculentas.

No caso da caça, o processo é especialmente necessário porque os animais caçados costumam ser mais magros, mais velhos e mais ativos de que os criados em cativeiro, o que deixaria sua carne quase incomestível de tão dura..

O costume soa estranho, mas é algo muito parecido com o que ocorre com carne de gado, que é maturada de forma controlada, a baixas temperaturas e a seco, para que a carne desenvolva um sabor e maciez especiais, sem permitir que a carne apodreça.

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3 Respostas para “Jogo de caça e caçador

  1. Pingback: Glossário de carnes de animais de caça da Inglaterra | Monstro na Cozinha

  2. Jaime Monteiro Jr

    Gostei mesmo das dicas, vou experimentar em abril. Boa a explicação do faisandé.

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