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O pão que não é (ou, a farofa do churrasco inglês)

Yorkshire-puddings--001É difícil definir o yorkshire pudding. O principal acompanhamento do tradicional rosbife e uma das comidas mais adoradas pelos ingleses não tem tradução para o português, nem é achado facilmente no Brasil.

Seu nome também não ajuda muito. O termo “pudding” costuma ser empregado para se referir a doces, ou a linguiças, mas poderia ser traduzido como pudim, bolo, ou bolinho. O yorkshire, entretanto, muitas vezes é chamado de pão. Mas não é nada disso na verdade.

Rosbife do pub Jugged Hare

Yorkshire pudding acompanha o rosbife do pub Jugged Hare

O formato dele é como de uma pequena tigela feita de massa. A receita, com ovos, leite e farinha de trigo, e a consistência da massa antes de assar, um tanto líquida, lembram uma panqueca, mas o preparo é no forno, onde ela infla como um suflê. Seu preparo tradicional se dá por baixo da carne que assa, recebendo pingos de caldo cheios de sabor soltos por ela. A textura dele depois de pronto é mista, com uma parte mais alta, aerada, seca e crocante, e outra mais fina, lisa e macia.

Difícil de explicar, mas fácil de comer. O yorkshire pudding se comporta no almoço de domingo como a farofa que acompanha um churrasco no Brasil, usado para absorver o sangue e acompanhar uma bela fatia de carne mal passada. Em entrevista que me concedeu, o pesquisador Colin Spencer disse que o yorkshire pudding que sua avó fazia, recebendo a gordura que pingava da carne assando, era sua comida inglesa preferida. “Enquanto a parte de fora crescia e ficava crocante, o centro ficava mole e com sabor da carne”

O yorkshire pudding começou a aparecer no século XVII, época em que havia farinha de trigo em abundância. Não se sabe exatamente a origem, e não há registros confiáveis dos motivos por que a massinha leva o nome da região de Yorkshire, no norte da Inglaterra. O fato é que foi concebido no norte da inglaterra como uma opção barata de comida, usando uma massa simples para absorver a gordura que escorria da carne assando e servindo como entrada antes do prato principal.

Yorkshire_PuddingO livro que primeiro registrou uma receita de Yorkshire pudding, The Whole Duty of a Woman, de 1737, trata a massa por “dripping pudding”, em referência ao fato de que é assada recebendo os “pingos” que saíam da carne sendo assada. A receita pede que seja preparada uma “boa massa para paanquecas” que vai ser colocada numa forma com um pouco de manteiga e assada por baixo de um pedaço de carne até que fique seca e dourada. O nome yorkshire pudding aparece pela primeira vez dez anos mais tarde, em um livro de Hannah Glasse.

Além disso, a massinha é versátil. a pesquisadora Jane Grigson conta que na sua família o yorkshire pudding também era sobremesa, comida depois da refeição com leite consensado jogado por cima da massa. A diferença, ela diz, é que dessa forma o pudding tem que ser preparado sem os pingos de caldo da carne assada.

O yorkshire é tão importante que se tornou tema de um estudo da Real Sociedade de Química. O grupo de cientistas determinou em 2008 que a massinha tem que ter pelo menos 10cm de altura.

A decisão foi tomada depois que um inglês que mora nos Estados Unidos enviou um questionamento sobre a química por trás do pudding. Ele havia fracassado na tentativa de preparar a receita, e queria saber o que estava fazendo errado. A sociedade é formada por milhares de pesquisadores que trabalham em indústrias alimentares, incluindo o chef Heston Blumenthal. Ela abriu uma discussão interna e chegou à conclusão de que qualquer coisa com menos de 10cm de altura não pode ser chamara de yorkshire pudding.

A sociedade decretou que, cientificamente, o pudding é uma fórmula de carboidrato + H2O + proteína + NaCl + lipídios. A sociedade também determinou que o pudding pode ser servido como entrada, acompanhamento do prato principal ou mesmo como sobremesa.