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A comida inglesa é a pior do mundo?

O subtítulo do livro “Comendo Londres” faz referência ao fato de que a gastronomia britânica tem fama de ser uma das piores do planeta.

Ao começar a conversar com as pessoas sobre o lançamento do guia, entretanto, muita gente no Brasil parecia desconhecer este estereótipo com a cardápio inglês.

Esta má-fama existe, é antiga e persistente.

Em 2009, quando o guia de turismo Lonely Planet resolveu fazer uma edição especial sobre comidas em viagens, todos os colaboradores do guia em todos os países foram convidados a votar nos melhores e piores do mundo. O Reino Unido ganhou com facilidade o título de pior comida. Nova York, Cingapura, Roma e Paris lideraram o topo do ranking, nesta ordem.

A própria concepção de “gastronomia” é muitas vezes colocada em oposição ao Reino Unido, e é comum ouvir piadas em que as pessoas perguntam de forma irônica: “Existe gastronomia na Inglaterra?”

Nesse contexto, uma frase do ex-presidente francês, Jacques Chirac, quase gerou um problema diplomático entre a França e a Inglaterra.

Sem saber que estava sendo ouvido por jornalistas enquanto conversava com o líder russo Vladimir Putin e o então chanceler alemão Gerhard Schroeder, em 2005, ele disse: “Você não pode confiar em um povo que cozinha tão mal assim. Depois da Finlândia, a Grã Bretanha é o país que tem a pior comida”.

“Comendo Londres” explica a origem dessa má-fama, fala sobre como a gastronomia inglesa evoluiu historicamente e chegou de fato a passar por períodos muito problemáticos, mas seu objetivo é mostrar que a má-fama é indevida.

É verdade que muitos pratos típicos dos ingleses são estranhos para o paladar brasileiro, mas mesmo eles são interessantes, e existe muita comida ótima ali.

Mesmo que exista um passado de comidas com qualidade questionável, muito mudou na Inglaterra toda e falar que come-se mal no país é um enorme exagero por cima de um estereótipo.

A ideia do livro é quebrar, mesmo que um pouco, a imagem estereotipada e superficial de que come-se mal na Inglaterra.

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Chá é melhor de que café.

A frase é decretada pelo jornal britânico “The Guardian” logo no início de uma reportagem sobre a forma correta de preparar o chá inglês, com leite e tudo. É uma forma de deixar claro logo de início que o assunto é importante para os ingleses e que de fato a bebida quente preparada com infusão de folhas fermentadas de Camellia sinensis é uma prioridade no país. Mesmo que o café esteja espalhado pela Inglaterra e que seja muito popular (especialmente por conta de cafeterias de rede estilo Starbucks, como Costa e Nero), o chá continua sendo mais popular e é a verdadeira instituição alimentar do país, praticamente um sinônimo de Inglaterra.

O chá é valorizado na Inglaterra como se tivesse propriedades miraculosas, explica a antropóloga Kate Fox. Uma xícara de chá pode curar quase qualquer problema, da dor de cabeça ao joelho ralado, e é remédio para qualquer mal psicológico. A bebida é vista de uma vez só como calmante e estimulante, e tem o poder de ajudar em qualquer situação.

Além disso, o costume de preparar chá serve como reação automática ao desconforto em qualquer situação social. Sempre que há silêncios desconfortáveis, os ingleses interrompem a conversa para preparar um chá.

Apesar de no Brasil existir o hábito de chamar qualquer infusão de chá (de camomila, de boldo, de erva doce, por exemplo) somente as infusões da Camellia sinensis podem ser chamadas de chá: preto, verde ou oolong. O chá mais comum no Reino Unido é o chá preto, comumente chamado apenas de chá (tea), ou “breakfast tea”. As folhas neste caso são fermentadas antes de serem desidratadas. O principal produtor dele é a China também. O chá verde é preparado com folhas desidratadas, mas não fermentadas. o chá Oolong é preparado com folhas “semi-fermentadas”, e tem gosto diferente. Os dois são mais populares na ásia.

O chá é um símbolo do lar britânico. Em uma casa inglesa pode não ter geladeira, pode não ter fogão ou microondas, mas jamais faltará um kettle, uma chaleira elétrica que serve para esquentar rapidamente a água que vai preparar o chá.

É em casa, ao acordar, após a refeição, à tarde, à noite ou em qualquer hora em que duas pessoas se sentarem para conversar, que o inglês mais consome a bebida quente, com leite.

Na rua, o chá divide atenção com o café, vendido em bares, restaurantes e cafeterias e servido de forma pouco elegante, em copos de plástico para consumo na rua.

O diferencial é que a Inglaterra ainda valoriza a tradição do chá da tarde, em restaurantes e hotéis que se especializaram e preparar a longa refeição intermediária da tarde para turistas que querem conhecer o costume britânico e para muitos ingleses que gostam de interromper a atividade do dia, sentar para conversar e beliscar umas comidas. É como o brunch, aquela longa refeição entre café da manhã e almoço servida nos fins de semana, só que qualquer dia e à tarde. só não pode ter pressa.

Mesmo que seja preparado com uma mesma planta, o chá pode ser comparado ao vinho (sempre preparado com uvas) para se dizer que ele pode ser servido com formas e sabores muito diferentes, segundo a enciclopédia Oxford Companion to Food. A enciclopédia Food Lover’s Companion também destaca que, assim como no vinho, uma mesma planta de chá pode ter sabores diferentes dependendo de onde ela for plantada, ou a forma como a folha é tratada depois de colhida. o terroir importa, e o resultado são bebidas com sabores bem diferentes.

Outro dos mais famosos na Inglaterra é o Earl Grey, que é chá preto com essência de óleo de bergamota. Este pe um dos primeiros tipode de chá “blended”, misturado. uma nomenclatura que lembra a forma como os especialistas se referem a uísque. Além dele há o “Lady Grey”, que tem toque cítrico bem mais evidente, o Darjeeling, produzido na Índia. Outro tipo de chá muito popular na Inglaterra é o chai, que é o termo indiano para a bebida e se refere a um chá preparado com especiarias como cardamomo, canela, cravo, gengibre, noz moscada e pimenta.

Veja mais gifs hipnotizantes de chá

O pão que não é (ou, a farofa do churrasco inglês)

Yorkshire-puddings--001É difícil definir o yorkshire pudding. O principal acompanhamento do tradicional rosbife e uma das comidas mais adoradas pelos ingleses não tem tradução para o português, nem é achado facilmente no Brasil.

Seu nome também não ajuda muito. O termo “pudding” costuma ser empregado para se referir a doces, ou a linguiças, mas poderia ser traduzido como pudim, bolo, ou bolinho. O yorkshire, entretanto, muitas vezes é chamado de pão. Mas não é nada disso na verdade.

Rosbife do pub Jugged Hare

Yorkshire pudding acompanha o rosbife do pub Jugged Hare

O formato dele é como de uma pequena tigela feita de massa. A receita, com ovos, leite e farinha de trigo, e a consistência da massa antes de assar, um tanto líquida, lembram uma panqueca, mas o preparo é no forno, onde ela infla como um suflê. Seu preparo tradicional se dá por baixo da carne que assa, recebendo pingos de caldo cheios de sabor soltos por ela. A textura dele depois de pronto é mista, com uma parte mais alta, aerada, seca e crocante, e outra mais fina, lisa e macia.

Difícil de explicar, mas fácil de comer. O yorkshire pudding se comporta no almoço de domingo como a farofa que acompanha um churrasco no Brasil, usado para absorver o sangue e acompanhar uma bela fatia de carne mal passada. Em entrevista que me concedeu, o pesquisador Colin Spencer disse que o yorkshire pudding que sua avó fazia, recebendo a gordura que pingava da carne assando, era sua comida inglesa preferida. “Enquanto a parte de fora crescia e ficava crocante, o centro ficava mole e com sabor da carne”

O yorkshire pudding começou a aparecer no século XVII, época em que havia farinha de trigo em abundância. Não se sabe exatamente a origem, e não há registros confiáveis dos motivos por que a massinha leva o nome da região de Yorkshire, no norte da Inglaterra. O fato é que foi concebido no norte da inglaterra como uma opção barata de comida, usando uma massa simples para absorver a gordura que escorria da carne assando e servindo como entrada antes do prato principal.

Yorkshire_PuddingO livro que primeiro registrou uma receita de Yorkshire pudding, The Whole Duty of a Woman, de 1737, trata a massa por “dripping pudding”, em referência ao fato de que é assada recebendo os “pingos” que saíam da carne sendo assada. A receita pede que seja preparada uma “boa massa para paanquecas” que vai ser colocada numa forma com um pouco de manteiga e assada por baixo de um pedaço de carne até que fique seca e dourada. O nome yorkshire pudding aparece pela primeira vez dez anos mais tarde, em um livro de Hannah Glasse.

Além disso, a massinha é versátil. a pesquisadora Jane Grigson conta que na sua família o yorkshire pudding também era sobremesa, comida depois da refeição com leite consensado jogado por cima da massa. A diferença, ela diz, é que dessa forma o pudding tem que ser preparado sem os pingos de caldo da carne assada.

O yorkshire é tão importante que se tornou tema de um estudo da Real Sociedade de Química. O grupo de cientistas determinou em 2008 que a massinha tem que ter pelo menos 10cm de altura.

A decisão foi tomada depois que um inglês que mora nos Estados Unidos enviou um questionamento sobre a química por trás do pudding. Ele havia fracassado na tentativa de preparar a receita, e queria saber o que estava fazendo errado. A sociedade é formada por milhares de pesquisadores que trabalham em indústrias alimentares, incluindo o chef Heston Blumenthal. Ela abriu uma discussão interna e chegou à conclusão de que qualquer coisa com menos de 10cm de altura não pode ser chamara de yorkshire pudding.

A sociedade decretou que, cientificamente, o pudding é uma fórmula de carboidrato + H2O + proteína + NaCl + lipídios. A sociedade também determinou que o pudding pode ser servido como entrada, acompanhamento do prato principal ou mesmo como sobremesa.

O melhor sunday roast de Londres

Rosbife do pub Jugged Hare

Rosbife do pub Jugged Hare

O Sunday Roast, carne assada servida aos domingos, é uma das mais fortes tradições gastronômicas da Inglaterra. Todos os domingos, famílias se reúnem em casa ou em pubs para comer o prato, em um costume parecido com o da feijoada brasileira.

Em vez de procurar o “melhor” sunday roast, o ideal é encontrar aquele que é mais tradicional para os ingleses. Assim como a melhor feijoada não é aquela do melhor (e mais caro) restaurante da cidade. A melhor é aquela comida em casa, ou no restaurante do bairro, ao longo de um dia inteiro com boa companhia e muita cerveja.

Rosbife do pub Bull and Last

Rosbife do pub Bull and Last

Sunday Roast é uma coisa “familiar”, que faz os britânicos relembrarem de casa, das avós, dos parentes reunidos. Até hoje ele ainda é comido em casa por muitos ingleses, mas a tradição ganhou as ruas e hoje faz parte do cardápio de bares e restaurantes de todo o país aos domingos.

Praticamente todos os pubs oferecem alguma forma de rosbife no almoço de domingo, e a tradição muitas vezes migrou da casa da avó para o pub da esquina. O pub já tem uma relação forte com seu bairro, e a vizinhança forma grande parte da clientela fixa. Como já dito antes, não existe mais um “melhor pub” para comer o assado.

O assado é servido aos domingos no horário de almoço. É comum que os pubs comecem a servir o prato ao meio dia, e mantenham ele no cardápio até o fim do dia – lembrando que a maior parte dos pubs serve comida de forma ininterrupta durante a tarde. Assim como a feijoada, entretanto, existe o momento ideal, o auge da qualidade da carne assada. Como o assado normalmente é preparado com um grande pedaço inteiro de carne, que vai sendo fatiado e servido à medida que o prato é pedido pelos clientes, é sempre bom evitar estar entre os primeiros ou os últimos a pedir, para pegar uma fatia do meio da carne, fugindo do exterior bem passado e das sobras ao fim do dia.

Uma outra questão importante é que o Sunday Roast tem fim. é muito comum que por volta das 16h do domingo os melhores restaurantes que servem o assado já não tenham mais nenhum pedaço da carne do dia. Nos lugares em que o dife é feito no dia, o prato deixa de ser servido na hora em que a carne acaba.

Alguns pubs de Londres, é verdade, têm um apego menor à qualidade do assado. Os pubs da rede Taylor Walker por exemplo, me deixaram com uma opinião muito baixa de toda a rede por terem servido um assado sem graça, com muita cara de ter sido requentado no microondas. Alguns pubs assim são capazes de oferecer o Roast em qualquer dia e horário, mas a chance de ser uma boa carne recém-preparada é muito baixa.

Ainda assim, não faltam listas e rankings dos melhores da cidade. Isso é especialmente bom para turistas que vão ficar pouco tempo na cidade e querem experimentar o prato – e não necessariamente comer um mais simples em um pub de bairro, algum dos não premiados onde a comida pode não ser tão boa, mas a experiência é mais autêntica.

Entre os rosbifes mais premiados de Londres estão:

Anchor & Hope
Um dos gastropubs mais premiados de Londres, tem um almoço de domingo bem elogiado – e o almoço do fim de semana é a única hora em que ele permitem reservar mesas.
36 Waterloo Road SE1 8LP

Bull and Last
Outro gastropub que faz parte de todas as listas de melhores lugares para se comer em Londres. O almoço de domingo faz parte da tradição do bairro de Hampstead Heath, cujo parque fica cheio nos finais de semana.
168 Highgate Road NW5 1QS

Hawksmoor
Nem tanto pub o local é um dos restaurantes especializados em carnes mais premiados em Londres. Os preços são um pouco mais salgados, mas a carne é muito bem feita.
11 Langley Street WC2H 9JG

The Jugged Hare
Os espetos girando com a carne assando são visíveis aos clientes deste pub que tem no domingo seu principal dia. Vale reservar com antecedência para comer o rosbife.
49 Chiswell St EC1Y 4SA

The Spaniards Inn
Mais um pub histórico em Hampstead Heath, com rosbife elogiado.
Spaniards Rd NW3 7JJ

Roast
Restaurante que fica dentro do Borough Market e que tem como rosbife o carro-chefe. Costuma ser um dos melhores lugares para se comer carne em Londres, mas também tem preços bem acima dos pubs (o assado completo para duas pessoas custa mais de 70 libras).
The Floral Hall, Borough Market, Stoney Street SE1 1TL

Onde comprar e comer carnes de caça em Londres

Teal, um pequeno pato servido no St. John

Teal, um pequeno pato servido no St. John

Veja abaixo uma lista de restaurantes e lojas especializadas em carnes de caça em Londres

St John – Um dos melhores e mais aclamados restaurantes de Londres, o St. John foi criado como sendo a casa do “nose to tail”, o costume de preparar todos os cortes de animais abatidos. Prepara vários cortes de carne de caça, como patos selvagens, galinholas e cervos. Não chega a ser um restaurante barato, mas uma refeição completa (e memorável) para duas pessoas pode sair por menos de 100 libras.
26 St. John Street – EC1M 4AY

O pub Chelsea Ram

O pub Chelsea Ram

Chelsea Ram – Este pequeno gastropub de bairro no meio de Chelsea tem boas cervejas, ambiente agradável e costuma aparecer cortes de caça especiais da estação, como peitos de pombo muito bem preparados em pratos servidos a preços de pub (entre 10 e 15 libras pela refeição completa).
32 Burnaby St, SW10 0PL

Jugged Hare – Sempre listado entre os melhores gastropubs de Londres, premiado por seu rosbife de domingo, este local tem o nome inspirado em um prato de lebre, uma das carnes que fazem parte do cardápio. O ambiente é decorado com animais empalhados e o cardápio inclui várias opções de caça. O Jugged Hare organiza até festivais sazonais para celebrar as aves de caça.
49 Chiswell St EC1Y 4SA

Vista do restaurante Galvin at Windows

Vista do restaurante Galvin at Windows

Galvin at Windows – Restaurante de luxo localizado no 28º andar de um hotel, com excelente vista de Londres, costuma incluir carnes sazonais de carne no menu, que custa até 95 libras por pessoa no jantar. É uma das experiências para quem não se preocupa com o preço e busca boa comida e serviço cheio de pompa.
Hilton Park Lane W1K 1BE

Rules – Restaurante mais antigo de Londres (ao menos no formato de restaurante formal), o Rules tem um cardápio tradicional britânico com uma seção inteira dedicada a carnes de caça. Faisão, pato selvagem, perdiz, galinhola, lebre e cervo são oferecidos em diferentes preparos. Cada prato custa entre 20 e 30 libras.
35 Maiden Lane, Covent Garden, WC2E 7LB

Borough Market – O principal mercado de comidas de Londres, e grande centro de turismo gastronômico da cidade, tem meia dúzia de lojas especializadas em carnes de caça. Logo ao entrar na área em que ficam as lojas de carnes, é fácil perceber aves, coelhos e lebres, ainda com penas e pele, pendurados para que a carne fique naturalmente maturada. É possível comprar cortes tratados de qualquer um dos animais de caça, e os vendedores sempre dão boas dicas de como preparar em casa. Pela experiência pessoal, a loja Furness é a mais completa e com ótimos preços, mas vale pesquisar antes de decidir.
8 Southwark St SE1 1TL

Harrods – A área de comidas da luxuosa loja de departamentos que virou atração turística tem um açougue bem completo, oferecendo cortes básicos de carnes, mas quase sempre com cortes de carne de caça bem tratados. É fácil de achar especialmente as mais “chiques”, como perdiz e faisão, além de filé de cervo.
87-135 Brompton Rd, London SW1X 7XL

Jogo de caça e caçador

Faisão exposto em açougue de Greenwich

Faisão exposto em açougue de Greenwich

Um susto marcou um almoço no agradável pub Chelsea Ram, em uma rica região de Londres. Ao morder o pedaço da deliciosa carne preparada na brasa, o dente bateu em algo que parecia uma pequena pedra, bem dura, por pouco não machucou. Ao separar o pequeno pedaço, uma pequena esfera de metal se revelou no lugar do que parecia uma pedra. Era chumbo, parte da munição usada para abater o pombo, animal cuja carne havia virado refeição.

Bala de chumbo achada em carne de pombo

Bala de chumbo achada em carne de pombo

Apesar do susto, o caso não foi lá tão isolado. O cardápio do ótimo restaurante St. John, por exemplo, tem um alerta logo na sua página inicial, avisando que não se pode garantir que algumas carnes estejam completamente livre de pedaços de chumbo. É o preço que se paga para entrar em um dos costumes mais interessantes da alimentação inglesa, o de comer carnes de caça.

Carnes de animais selvagens abatidos de forma legal e regulamentada fazem parte do cardápio tradicional britânico. É um costume antigo, moralmente aceitável, que continua sendo valorizado, e que oferece uma experiência gastronômica muito distante da realidade brasileira. São carnes bem diferentes, com texturas e sabores que fazem bifes de vaca e porco parecerem repetitivos e sem graça.

Jogo apetitoso

“Game”, palavra facilmente traduzida para o português como “jogo”, é o termo usado no sentido culinário na Inglaterra para se referir a animais selvagens, aves e peixes, caçados – seja por sua carne para a alimentação, seja por esporte.

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Filé de cervo no pub Jugged Hare

Falar sobre caça de animais é entrar em um forte debate sobre ética e moral. Para muitas pessoas, o abate de bichos selvagens é absurdo, e os caçadores deveriam ser punidos. Pensar o ataque a animais como lazer realmente é algo bizarro e altamente condenável, é verdade. Sob o ponto de vista da alimentação, entretanto, a caça de animais pode ser justificada como uma das formas mais naturais, sustentáveis e até menos crueis de se obter carnes para consumo.

O escritor americano Michael Pollan fala um pouco sobre isso em “O Dilema do Onívoro”, em que conta como preparou uma refeição inteira sem depender de ingredientes comprados ou industrializados (usando vegetais plantados em casa, cogumelos colhidos e carne de porco selvagem caçado). Ao considerarmos o estado atual da produção industrial de carnes, em que os animais são criados de forma cruel e abatidos com violência, é possível pensar que a caça de um animal em idade adulta, após viver livre, e cuja carne vai ser usada totalmente na alimentação, sem desperdício é uma forma mais “humanizada” de obter carnes. Não é lazer, não é esporte, é uma fonte diferente, mais natural, de carnes para a alimentação. Como onívoro, é natural aceitar que esta carne faça árte do cardápio sem rejeitar completamente a ideia da caça.

Peito de pombo com couscous

Peito de pombo com couscous

Há uma forte regulamentação por trás da caça na Inglaterra, justamente para evitar que ela se torne banal e que ponha em risco as espécies que servem à alimentação. Isso faz com que a oferta de carnes de caça seja sazonal, aparecendo apenas em determinadas épocas do ano. Além disso, há uma restrição em relação ao local em que ela pode acontecer. Em muitos parques, até mesmo em Londres, os animais são protegidos e não podem ser abatidos – mas podem ser visitados e vistos em um ambiente natural.

Aqueles animais que ficam soltos nos grandes parques de Londres (e no resto do país) e que os turistas adoram ver e fotografar são protegidos e não podem ser caçados. No início de 2014, um imigrante turco foi preso em Hildenborough, ao sul de Londres, depois de matar um cisne e levar para casa para comê-lo. O homem de 46 anos foi fotografato atacando o animal e colocando sua carcaça em uma mochila. Ele foi detido pela polícia e foi obrigado a pagar multas no valor de 225 libras, mas foi liberado em seguida. Ele alegou não saber que era proibido caçar os cisnes, e que queria experimentar sua carne, que é “gostosa”.

O problema é que além de ser proibido caçar sem seguir as regras, todos os cisnes não marcados (aqueles que vivem soltos, e não em parques controlados) pertencem à Rainha, e a caça deles é ilegal. Matar um cisne pode dar penas de até seis meses de prisão e até 20 mil libras em multas.

O conceito do termo “game” mudou ao longo da história, já que alguns países passaram a criar animais em ambientes selvagens para poder “domesticar a caça”. Dessa forma, o termo “game” passou a ser aceito apenas para a caça de animais realmente selvagens, soltos e livres. A questão é mais ligada à gastronomia de que à moral, já que acredita-se que a carne de animais realmente selvagens tem uma maior qualidade, com sabor mais natural, de que a de animais domesticados.

Carnes de caça têm um sabor diferente daquele encontrado em carnes de animais criados para abate – tanto por serem animais mais ativos quanto por conta da idade do animal, da alimentação dele, que é feita livremente, e não com ração, e da forma como a carne é tratada após o abate do animal. Além de ser uma carne mais magra, a gordura que existe normalmente é eliminada por não ter sabor muito agradável.

Na África, o termo é usado para qualquer tipo de caça, mas no Reino Unido ele é aplicado de acordo com a lei que regulamenta a caça no país – apenas alguns animais podem ser caçados e apenas em determinadas épocas do ano – Veja a seguir um glossário com a lista dos principais animais caçados na Inglaterra.

Carne (quase) estragada

Em um jantar no restaurante St. John, um dos melhores lugares para experimentar carnes exóticas em Londres, parte da coxa de uma ave servida assada tinha um cheiro estranho, acentuado, parecendo estar estragada. O sabor dos pedaços de peito comidos até então estava delicioso, mas não tinha jeito de não pensar que havia algo podre no restante da carne. Esse estranhamento é parte da falta de costume com um hábito que faz parte do costume de comer animais de caça, especialmente aves, a faisandage – manipulação que na verdade serve para melhorar o gosto das carnes, transformando-as em iguarias gastronômicas.

“Faisander” é o ato de conservar um animal abatido para amaciar a carne e intensificar o sabor O verbo em francês significa literalmente “pendurar a carne”, deixando-a maturar naturalmente para que o começo do processo de decomposição aprimore seu sabor e deixe a carne mais macia. O termo também existe em português, segundo o dicionário Aulete. A palavra “faisandé” (pronuncia-se fesandê) significa carne de caça que se deixa propositalmente chegar ao início da decomposição para ser degustada.

A prática é muito antiga, e envolve técnicas especiais para cada tipo de animal. Se cortados de forma prematura, carnes de cervos, por exemplo, podem ter um sabor muito similar à carne de vaca, vermelha e magra. Tratados da forma mais tradicional, maturados, os cortes adquirem um sabor de caça mais intenso, bem diferente da carne de animais domésticados.

Segundo Harold McGee, um dos maiores pesquisadores sobre a ciência por trás da comida e autor de “On Food and Cooking”, a técnica surgiu no passado, e deixava-se a carne chegar bem perto de apodrecer antes que ela fosse consumida, o que deixava o sabor mais intenso e mais ao paladar da época. Hoje em dia o paladar não lida mais tão bem com o gosto da carne de caça excessivamente maturada, ele explica, o que faz com que a maturação ocorra de forma controlada e por menos tempo.

“Assim como queijo e vinho, carnes se eneficiam de um certo período de envelhecimento, ou mudança química lenta, durante a qual elas se tornam progressivamente mais saborosas. Carnes também ficam mais macias. No século XIX, carne de boi e de carneiro ficavam em temperatura ambiente por dias ou até semanas, até que sua parte externa estivesse literalmente apodrecida”, diz.

A técnica é sempre liada a Brillat-Savarin, autor de “A Fisiologia do Gosto”. Antonin Carême, chef que criou a alta gastronomia, dizia que a maturação deveria ir o mais longe possível.

McGee menciona todos os nomes científicos das enzimas envolvidas e explica que quando um animal é abatido, suas células param de funcionar e as enzimas dos músculos passam a atacar as células da carne, quebrando grandes moléculas sem gosto e transformando-as em fragmentos cheios de sabor, quebrando proteínas e transformando-as em aminoácidos e quebrando glicogenio em glucose. Este processo contribui para dar um sabor melhor às carnes e deixá-las mais macias e suculentas.

No caso da caça, o processo é especialmente necessário porque os animais caçados costumam ser mais magros, mais velhos e mais ativos de que os criados em cativeiro, o que deixaria sua carne quase incomestível de tão dura..

O costume soa estranho, mas é algo muito parecido com o que ocorre com carne de gado, que é maturada de forma controlada, a baixas temperaturas e a seco, para que a carne desenvolva um sabor e maciez especiais, sem permitir que a carne apodreça.

Safári gastronômico em Londres

Vitrine de carnes exóticas no Borough Market

Vitrine de carnes exóticas no Borough Market

Risoto com filé de cobra

Risoto com filé de cobra

Nunca antes uma foto de um prato preparado em casa causou tanta comoção na rede social. O jantar foi servido em fevereiro, após uma agradável visita ao Borough Market, o principal mercado de comidas de Londres, e o prato principal fez muita gente fazer cara feia por causa de um dos ingredientes: carne de cobra.

O Reino Unido tem uma dieta tradicional e conservadora, se comparado com países da Ásia ou da África, onde a oferta de animais é bem diferente do que se encontra na Europa, mas os fluxos comerciais dos ingleses com o resto do mundo fazem com que Londres seja um ótimo local para experimentar carnes estranhas ao paladar “Ocidental”. A partir do Borough Market, é possível fazer um delicioso safári gastronômico, experimentando carnes de cavalo, camelo, avestruz, canguru, zebra, e até mesmo de cobra – todas essas foram comidas durante o último ano em Londres.

Essas carnes tão diferentes foram compradas na Exotic Meat Company, uma loja operada pela fazenda Gamston Wood no mercado de Londres. A loja vende cortes de carne congelados para que sejam preparados em casa, e oferece ainda carne e imensos ovos de avestruz, carne de cabra-de-leque, de alce e de outros animais que conseguem importar. As vendedoras sempre sabem dar dicas de como preparar cada tipo de carne.

Carnes exóticas no mercado de Londres

Carnes exóticas no mercado de Londres

Além disso, todos os dias no Borough Market, a loja vende hambúrgueres de carnes exóticas já preparados e prontos para comer na hora do almoço – é uma boa alternativa para experimentar, por mais que os hambúrgueres percam parte da experiência por não ter a textura original da carne..

A EMC importa suas carnes de produtores “com boa reputação” de diferentes lugares do mundo, e especialmente da Austrália e da África do Sul. A carne de cavalo, segundo eles, é importada do Brasil.

A fazenda Gamston Wood é uma área designada originalmente à criação de avestruzes, mas que se especializou como distribuidora de carnes importadas menos conhecidas ou até mesmo estranhas ao paladar Ocidental. Localizada em Notinghamshire,ela foi criada em 1995. Desde 2000, eles montaram uma loja no Borough Market para comercializar as carnes “exóticas”.

Veja abaixo algumas das refeições preparadas no safári gastronômico

Filé de cobra

Filé de cobra

Cobra – Pedaços de filé de píton, aquelas grandes cobras constritoras não peçonhentas, foram preparados junto com um risoto. A carne precisou cozinhar lentamente em caldo de legumes por quase 4 horas para que ficasse macia. A carne é branca e tem uma textura que lembra peixe, mas não tem sabor muito intenso.

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Filé de cavalo

Filé de cavalo

Cavalo – Em 2013, o Reino Unido viveu um grande escândalo gastronômico quando foi revelado que carne de cavalo havia sido encontrada processada em hambúrgueres vendidos como sendo de carne de boi nos supermercados ingleses. Apesar de ser uma das maiores fraudes alimentares das últimas décadas, não existe problema em comer carne de cavalo, e o filé vendido no Borough Market foi uma das melhores carnes exóticas já experimentadas. Carne bem vermelha, preparada mal passada, macia, suculenta e bem saborosa.

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Carne de canguru

Canguru – Importada da Austrália, onde o animal existe naturalmente, a carne de canguru é bem vermelha e fibrosa, com uma textura bem diferente da carne de boi, e com sabor intenso, mais próximo de carnes de caça. O filé foi preparado com molho de vinho tinto e cebola e servido com vagem.

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Carne de zebra

Carne de zebra

Zebra – Maior decepção entre as carnes exóticas experimentadas nesse safári, a carne de zebra preparada na chapa tinha textura fibrosa, mas era mais dura de que o esperado e tinha bem pouco sabor. Tavez precisasse ser preparada de forma diferente para poder se destacar mais, ou talvez não fosse o melhor corte. Comi ainda um hambúrguer de carne de zebra, que ficou gostoso, mas nada surpreendente.

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Filé de camelo

Filé de camelo

Camelo – Uma das carnes exóticas mais diferentes, o camelo tem uma textura interessante, com fibras compactas e bastante maciez. O sabor também é bem próprio, diferente de carnes vermelhas mais tradicionais na dieta brasileira, não se confundiria com um bife de boi, por exemplo. Foi servido mal passado, com pimentas vermelhas e acompanhado por arroz com espinafre.

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