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“Comendo Londres” na rádio Jovem Pan

A rádio Jovem Pan transmitiu uma entrevista sobre o livro “Comendo Londres: um guia para amar a pior comida do mundo”

O âncora Paulo Pontes conversou com o autor do livro ao vivo na manhã de quinta-feira, 11 de maio de 2017.

Ouça abaixo a entrevista completa

A comida inglesa é a pior do mundo?

O subtítulo do livro “Comendo Londres” faz referência ao fato de que a gastronomia britânica tem fama de ser uma das piores do planeta.

Ao começar a conversar com as pessoas sobre o lançamento do guia, entretanto, muita gente no Brasil parecia desconhecer este estereótipo com a cardápio inglês.

Esta má-fama existe, é antiga e persistente.

Em 2009, quando o guia de turismo Lonely Planet resolveu fazer uma edição especial sobre comidas em viagens, todos os colaboradores do guia em todos os países foram convidados a votar nos melhores e piores do mundo. O Reino Unido ganhou com facilidade o título de pior comida. Nova York, Cingapura, Roma e Paris lideraram o topo do ranking, nesta ordem.

A própria concepção de “gastronomia” é muitas vezes colocada em oposição ao Reino Unido, e é comum ouvir piadas em que as pessoas perguntam de forma irônica: “Existe gastronomia na Inglaterra?”

Nesse contexto, uma frase do ex-presidente francês, Jacques Chirac, quase gerou um problema diplomático entre a França e a Inglaterra.

Sem saber que estava sendo ouvido por jornalistas enquanto conversava com o líder russo Vladimir Putin e o então chanceler alemão Gerhard Schroeder, em 2005, ele disse: “Você não pode confiar em um povo que cozinha tão mal assim. Depois da Finlândia, a Grã Bretanha é o país que tem a pior comida”.

“Comendo Londres” explica a origem dessa má-fama, fala sobre como a gastronomia inglesa evoluiu historicamente e chegou de fato a passar por períodos muito problemáticos, mas seu objetivo é mostrar que a má-fama é indevida.

É verdade que muitos pratos típicos dos ingleses são estranhos para o paladar brasileiro, mas mesmo eles são interessantes, e existe muita comida ótima ali.

Mesmo que exista um passado de comidas com qualidade questionável, muito mudou na Inglaterra toda e falar que come-se mal no país é um enorme exagero por cima de um estereótipo.

A ideia do livro é quebrar, mesmo que um pouco, a imagem estereotipada e superficial de que come-se mal na Inglaterra.

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Vem aí: Comendo Londres – Um guia para amar a pior gastronomia do mundo

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Há décadas a comida inglesa é reconhecida internacionalmente como a pior do mundo. A própria concepção de “gastronomia” é muitas vezes colocada em oposição ao Reino Unido, e é comum ouvir piadas em que as pessoas perguntam de forma irônica: “Existe gastronomia na Inglaterra?”.

“Comendo Londres” vai contra esse estereótipo para mostrar que é possível, sim, comer bem e se encantar com a comida inglesa.

Assim como aconteceu com o “Comendo a Grande Maçã”, sobre a gastronomia de Nova York, “Comendo Londres” vai guiar o leitor pela cultura gastronômica da capital inglesa, explicando o que se come, por que se come e indicando alguns endereços para comer bem. Mais de que uma lista de locais “imperdíveis” e “obrigatórios” para o turista, este livro pretende ensinar qualquer viajante a navegar pela cultura gastronômica inglesa e saber escolher por ele mesmo.

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Chá chá chá

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Chá é melhor de que café.

A frase é decretada pelo jornal britânico “The Guardian” logo no início de uma reportagem sobre a forma correta de preparar o chá inglês, com leite e tudo. É uma forma de deixar claro logo de início que o assunto é importante para os ingleses e que de fato a bebida quente preparada com infusão de folhas fermentadas de Camellia sinensis é uma prioridade no país. Mesmo que o café esteja espalhado pela Inglaterra e que seja muito popular (especialmente por conta de cafeterias de rede estilo Starbucks, como Costa e Nero), o chá continua sendo mais popular e é a verdadeira instituição alimentar do país, praticamente um sinônimo de Inglaterra.

O chá é valorizado na Inglaterra como se tivesse propriedades miraculosas, explica a antropóloga Kate Fox. Uma xícara de chá pode curar quase qualquer problema, da dor de cabeça ao joelho ralado, e é remédio para qualquer mal psicológico. A bebida é vista de uma vez só como calmante e estimulante, e tem o poder de ajudar em qualquer situação.

Além disso, o costume de preparar chá serve como reação automática ao desconforto em qualquer situação social. Sempre que há silêncios desconfortáveis, os ingleses interrompem a conversa para preparar um chá.

Apesar de no Brasil existir o hábito de chamar qualquer infusão de chá (de camomila, de boldo, de erva doce, por exemplo) somente as infusões da Camellia sinensis podem ser chamadas de chá: preto, verde ou oolong. O chá mais comum no Reino Unido é o chá preto, comumente chamado apenas de chá (tea), ou “breakfast tea”. As folhas neste caso são fermentadas antes de serem desidratadas. O principal produtor dele é a China também. O chá verde é preparado com folhas desidratadas, mas não fermentadas. o chá Oolong é preparado com folhas “semi-fermentadas”, e tem gosto diferente. Os dois são mais populares na ásia.

O chá é um símbolo do lar britânico. Em uma casa inglesa pode não ter geladeira, pode não ter fogão ou microondas, mas jamais faltará um kettle, uma chaleira elétrica que serve para esquentar rapidamente a água que vai preparar o chá.

É em casa, ao acordar, após a refeição, à tarde, à noite ou em qualquer hora em que duas pessoas se sentarem para conversar, que o inglês mais consome a bebida quente, com leite.

Na rua, o chá divide atenção com o café, vendido em bares, restaurantes e cafeterias e servido de forma pouco elegante, em copos de plástico para consumo na rua.

O diferencial é que a Inglaterra ainda valoriza a tradição do chá da tarde, em restaurantes e hotéis que se especializaram e preparar a longa refeição intermediária da tarde para turistas que querem conhecer o costume britânico e para muitos ingleses que gostam de interromper a atividade do dia, sentar para conversar e beliscar umas comidas. É como o brunch, aquela longa refeição entre café da manhã e almoço servida nos fins de semana, só que qualquer dia e à tarde. só não pode ter pressa.

Mesmo que seja preparado com uma mesma planta, o chá pode ser comparado ao vinho (sempre preparado com uvas) para se dizer que ele pode ser servido com formas e sabores muito diferentes, segundo a enciclopédia Oxford Companion to Food. A enciclopédia Food Lover’s Companion também destaca que, assim como no vinho, uma mesma planta de chá pode ter sabores diferentes dependendo de onde ela for plantada, ou a forma como a folha é tratada depois de colhida. o terroir importa, e o resultado são bebidas com sabores bem diferentes.

Outro dos mais famosos na Inglaterra é o Earl Grey, que é chá preto com essência de óleo de bergamota. Este pe um dos primeiros tipode de chá “blended”, misturado. uma nomenclatura que lembra a forma como os especialistas se referem a uísque. Além dele há o “Lady Grey”, que tem toque cítrico bem mais evidente, o Darjeeling, produzido na Índia. Outro tipo de chá muito popular na Inglaterra é o chai, que é o termo indiano para a bebida e se refere a um chá preparado com especiarias como cardamomo, canela, cravo, gengibre, noz moscada e pimenta.

Veja mais gifs hipnotizantes de chá

Jogo de caça e caçador

Faisão exposto em açougue de Greenwich

Faisão exposto em açougue de Greenwich

Um susto marcou um almoço no agradável pub Chelsea Ram, em uma rica região de Londres. Ao morder o pedaço da deliciosa carne preparada na brasa, o dente bateu em algo que parecia uma pequena pedra, bem dura, por pouco não machucou. Ao separar o pequeno pedaço, uma pequena esfera de metal se revelou no lugar do que parecia uma pedra. Era chumbo, parte da munição usada para abater o pombo, animal cuja carne havia virado refeição.

Bala de chumbo achada em carne de pombo

Bala de chumbo achada em carne de pombo

Apesar do susto, o caso não foi lá tão isolado. O cardápio do ótimo restaurante St. John, por exemplo, tem um alerta logo na sua página inicial, avisando que não se pode garantir que algumas carnes estejam completamente livre de pedaços de chumbo. É o preço que se paga para entrar em um dos costumes mais interessantes da alimentação inglesa, o de comer carnes de caça.

Carnes de animais selvagens abatidos de forma legal e regulamentada fazem parte do cardápio tradicional britânico. É um costume antigo, moralmente aceitável, que continua sendo valorizado, e que oferece uma experiência gastronômica muito distante da realidade brasileira. São carnes bem diferentes, com texturas e sabores que fazem bifes de vaca e porco parecerem repetitivos e sem graça.

Jogo apetitoso

“Game”, palavra facilmente traduzida para o português como “jogo”, é o termo usado no sentido culinário na Inglaterra para se referir a animais selvagens, aves e peixes, caçados – seja por sua carne para a alimentação, seja por esporte.

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Filé de cervo no pub Jugged Hare

Falar sobre caça de animais é entrar em um forte debate sobre ética e moral. Para muitas pessoas, o abate de bichos selvagens é absurdo, e os caçadores deveriam ser punidos. Pensar o ataque a animais como lazer realmente é algo bizarro e altamente condenável, é verdade. Sob o ponto de vista da alimentação, entretanto, a caça de animais pode ser justificada como uma das formas mais naturais, sustentáveis e até menos crueis de se obter carnes para consumo.

O escritor americano Michael Pollan fala um pouco sobre isso em “O Dilema do Onívoro”, em que conta como preparou uma refeição inteira sem depender de ingredientes comprados ou industrializados (usando vegetais plantados em casa, cogumelos colhidos e carne de porco selvagem caçado). Ao considerarmos o estado atual da produção industrial de carnes, em que os animais são criados de forma cruel e abatidos com violência, é possível pensar que a caça de um animal em idade adulta, após viver livre, e cuja carne vai ser usada totalmente na alimentação, sem desperdício é uma forma mais “humanizada” de obter carnes. Não é lazer, não é esporte, é uma fonte diferente, mais natural, de carnes para a alimentação. Como onívoro, é natural aceitar que esta carne faça árte do cardápio sem rejeitar completamente a ideia da caça.

Peito de pombo com couscous

Peito de pombo com couscous

Há uma forte regulamentação por trás da caça na Inglaterra, justamente para evitar que ela se torne banal e que ponha em risco as espécies que servem à alimentação. Isso faz com que a oferta de carnes de caça seja sazonal, aparecendo apenas em determinadas épocas do ano. Além disso, há uma restrição em relação ao local em que ela pode acontecer. Em muitos parques, até mesmo em Londres, os animais são protegidos e não podem ser abatidos – mas podem ser visitados e vistos em um ambiente natural.

Aqueles animais que ficam soltos nos grandes parques de Londres (e no resto do país) e que os turistas adoram ver e fotografar são protegidos e não podem ser caçados. No início de 2014, um imigrante turco foi preso em Hildenborough, ao sul de Londres, depois de matar um cisne e levar para casa para comê-lo. O homem de 46 anos foi fotografato atacando o animal e colocando sua carcaça em uma mochila. Ele foi detido pela polícia e foi obrigado a pagar multas no valor de 225 libras, mas foi liberado em seguida. Ele alegou não saber que era proibido caçar os cisnes, e que queria experimentar sua carne, que é “gostosa”.

O problema é que além de ser proibido caçar sem seguir as regras, todos os cisnes não marcados (aqueles que vivem soltos, e não em parques controlados) pertencem à Rainha, e a caça deles é ilegal. Matar um cisne pode dar penas de até seis meses de prisão e até 20 mil libras em multas.

O conceito do termo “game” mudou ao longo da história, já que alguns países passaram a criar animais em ambientes selvagens para poder “domesticar a caça”. Dessa forma, o termo “game” passou a ser aceito apenas para a caça de animais realmente selvagens, soltos e livres. A questão é mais ligada à gastronomia de que à moral, já que acredita-se que a carne de animais realmente selvagens tem uma maior qualidade, com sabor mais natural, de que a de animais domesticados.

Carnes de caça têm um sabor diferente daquele encontrado em carnes de animais criados para abate – tanto por serem animais mais ativos quanto por conta da idade do animal, da alimentação dele, que é feita livremente, e não com ração, e da forma como a carne é tratada após o abate do animal. Além de ser uma carne mais magra, a gordura que existe normalmente é eliminada por não ter sabor muito agradável.

Na África, o termo é usado para qualquer tipo de caça, mas no Reino Unido ele é aplicado de acordo com a lei que regulamenta a caça no país – apenas alguns animais podem ser caçados e apenas em determinadas épocas do ano – Veja a seguir um glossário com a lista dos principais animais caçados na Inglaterra.

Carne (quase) estragada

Em um jantar no restaurante St. John, um dos melhores lugares para experimentar carnes exóticas em Londres, parte da coxa de uma ave servida assada tinha um cheiro estranho, acentuado, parecendo estar estragada. O sabor dos pedaços de peito comidos até então estava delicioso, mas não tinha jeito de não pensar que havia algo podre no restante da carne. Esse estranhamento é parte da falta de costume com um hábito que faz parte do costume de comer animais de caça, especialmente aves, a faisandage – manipulação que na verdade serve para melhorar o gosto das carnes, transformando-as em iguarias gastronômicas.

“Faisander” é o ato de conservar um animal abatido para amaciar a carne e intensificar o sabor O verbo em francês significa literalmente “pendurar a carne”, deixando-a maturar naturalmente para que o começo do processo de decomposição aprimore seu sabor e deixe a carne mais macia. O termo também existe em português, segundo o dicionário Aulete. A palavra “faisandé” (pronuncia-se fesandê) significa carne de caça que se deixa propositalmente chegar ao início da decomposição para ser degustada.

A prática é muito antiga, e envolve técnicas especiais para cada tipo de animal. Se cortados de forma prematura, carnes de cervos, por exemplo, podem ter um sabor muito similar à carne de vaca, vermelha e magra. Tratados da forma mais tradicional, maturados, os cortes adquirem um sabor de caça mais intenso, bem diferente da carne de animais domésticados.

Segundo Harold McGee, um dos maiores pesquisadores sobre a ciência por trás da comida e autor de “On Food and Cooking”, a técnica surgiu no passado, e deixava-se a carne chegar bem perto de apodrecer antes que ela fosse consumida, o que deixava o sabor mais intenso e mais ao paladar da época. Hoje em dia o paladar não lida mais tão bem com o gosto da carne de caça excessivamente maturada, ele explica, o que faz com que a maturação ocorra de forma controlada e por menos tempo.

“Assim como queijo e vinho, carnes se eneficiam de um certo período de envelhecimento, ou mudança química lenta, durante a qual elas se tornam progressivamente mais saborosas. Carnes também ficam mais macias. No século XIX, carne de boi e de carneiro ficavam em temperatura ambiente por dias ou até semanas, até que sua parte externa estivesse literalmente apodrecida”, diz.

A técnica é sempre liada a Brillat-Savarin, autor de “A Fisiologia do Gosto”. Antonin Carême, chef que criou a alta gastronomia, dizia que a maturação deveria ir o mais longe possível.

McGee menciona todos os nomes científicos das enzimas envolvidas e explica que quando um animal é abatido, suas células param de funcionar e as enzimas dos músculos passam a atacar as células da carne, quebrando grandes moléculas sem gosto e transformando-as em fragmentos cheios de sabor, quebrando proteínas e transformando-as em aminoácidos e quebrando glicogenio em glucose. Este processo contribui para dar um sabor melhor às carnes e deixá-las mais macias e suculentas.

No caso da caça, o processo é especialmente necessário porque os animais caçados costumam ser mais magros, mais velhos e mais ativos de que os criados em cativeiro, o que deixaria sua carne quase incomestível de tão dura..

O costume soa estranho, mas é algo muito parecido com o que ocorre com carne de gado, que é maturada de forma controlada, a baixas temperaturas e a seco, para que a carne desenvolva um sabor e maciez especiais, sem permitir que a carne apodreça.

Uma casa portuguesa, mais ou menos

Meio galeto do Nando's

Meio galeto do Nando’s

Uma das redes de restaurantes mais populares de Londres é um lugar de inspiração portuguesa, com origem sul-africana, decoração de Moçambique, onde toca muita música brasileira e na qual, em vez de bacalhau, o prato principal é galeto na brasa com molho picante (chamado peri-peri).

Asinhas de frango grelhadas com molho picante

Asinhas de frango grelhadas com molho picante

Bem diferente dos restaurantes portugueses do Brasil, o Nando’s é praticamente um KFC mais saudável. Assim como a rede americana de fast food, o cardápio é dominado por pedaços de frango em molho picante. A diferença é que o português é com o frango grelhado, e não frito como o americano. Todo formato da rede, entretanto, lembra os casual diners americanos, estabelecimentos um passo à frente dos fast foods, mas ainda sem alma e distante de um restaurante de qualidade.

Leia mais sobre as redes de restaurantes de Londres

Veja mais fotos do Nando’s no Tumblr

Criada em 1987, a rede Nando’s tem restaurantes em mais de 20 países. Somente na região de Londres, a rede tem mais de cem endereços, e é um dos restaurantes mais populares entre jovens que buscam comida barata – o preferido de estudantes. Uma refeição completa no Nando’s pode sair por menos de 10 libras – um preço que faz o restaurante disputar espaço com pubs e redes de fast food.

A comida é OK. Nada excepcional. O Monstro experimentou dois pratos bons e uma decepção. O fígado de frango na brasa estava muito bem feito, suave, e as asinhas picantes tinham carne macia e soltando do osso. O meio galeto grelhado, entretanto, foi servido ressecado e sem muito sabor.

Assim como os pubs, o Nando’s não tem serviço na mesa, e é preciso fazer os pedidos no caixa – mas a comida é servida na mesa. A vantagem é não ter que receber a conta depois de comer.

Para brasileiros saudosistas, o Nando’s oferece cerveja Brahma em long neck por 3,6 libras (cerca de R$ 14).

Dez mandamentos do pub

IMG_4190[1]A revista Time Out de Londres, especializada em programação de lazer, fez uma edição inteira dedicada aos pubs ingleses. Em sua última página, a revista criou uma lista de dez mandamentos do pub, que são resumidas abaixo.

1 – Não usarás o celular à mesa
Pub não é lugar de ficar trocando sms, de usar Facebook ou Twitter.

2 – Não mencionarás o metrô
Não se fala de transporte público no bar.

3 – Não empurrarás para chegar perto do bar
Todo bom inglês espera sua vez de ser atendido. Nada de furar fila para pegar bebida primeiro.

4 – Não desfilarás ideias
Pub não é lugar de brainstorm.

5 – Não acreditarás na moda
Um bom pub é um bom pub e não depende de estar na moda, ou de buscar novidades.

6 – Não usarás o nome do pub em vão
Todo nome de pub deve ter um animal, uma personalidade da Família Real já morta, ou uma ferramente arbitrária.

7 – Não terás jogo de perguntas nos finais de semana
O Pub Quiz, popular jogo de perguntas e respostas, deve acontecer somente no começo da semana.

8 – Não misturarás bebidas
Pubs não servem coquetéis. Nenhum pub deve servir bebidas misturando mais de três ingredientes.

9 – Honrarás teu salgadinho
Sua refeição noturna no pub vai ser feita apenas de salgadinhos. Valorize-os.

10 – Não irás embora
Tudo Londres fica longe, portanto não invente de sair do pub, que é o lugar ideal para ficar a noite inteira.

Para a lista detalhada, em inglês, clique aqui.